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2012年11月22日

ゴージャスな発送

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昨日のセリで思いっきりカニを大量仕入れしました。大量といっても高が知れてますが。

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昨日のセリの一番蟹です。重くて高いよ~

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ズワイと香箱の詰め合わせが一番多い注文です。カニの捌き方の栞を参考に料理してください。

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今日、一番ゴージャスな発送はコレです。ズワイ、香箱、天然ブリ、子持ち甘エビの詰め合わせです。

日本海の幸のレベルの高さは世界一ではないでしょうか?  これらに勝るものを知りません。

 

2012年10月22日

刺身と焼き魚

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ミズダコのボイル、フクラギ、カツオとサワラの焼き霜。刺身いろいろ。

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カマス、カサゴ、ハタハタ、クチボソカレイの塩焼き。

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売れ残りは晩飯にします。悪くない循環です。糖質を減らし、魚から良質のタンパク質を摂取することを心がけて、太らないように気をつけてます。

2012年10月19日

珍しい魚

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ここ最近、定置網漁で水揚げされているイスズミです。磯釣り師にとってイスズミは外道中の外道らしいです。なんとヒドイ言われようなのでしょうか。

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口が長いヤガラです。この細長い魚のどこを食べるの? という感じなのですが、実はコレ、とっても美味しい高級魚なのです。バカにしててゴメンね。

2012年10月13日

アナゴ

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アナゴを目打ちして、ピューっと捌きます。

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素焼きして、ほぼ焼けたら刷毛でタレをぬりながら焼きあげます。それを温かいご飯の上にのせるとアナゴ丼の出来上がり。ウナギより経済的で、しかも美味しい。ぜひ、お試しください。

2012年10月 9日

テッポウサワラ

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最近、定置網漁でよく水揚げされているテッポウサワラです。これは11㌔とやや小さめですが、全長は150㎝ほどあります。

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大きなまな板なんですが、全然足りません。とりあえず、頭を落とそう。

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厚切りの切り身、約50人前とれました。照り焼き、フライ、塩焼きなどでお召し上がりください。

生活習慣病の予防効果が極めて高い青背魚です。

2012年10月 6日

特大子持ち甘エビ

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子持ち甘エビの特大サイズは送り先の方に強烈なインパクトを与えると確信しております。

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私の手が小さい訳ではなく、甘エビが大きいのです。食べ応え、見ごたえ十分です。甘エビの漁期はあと一ヶ月です。

2012年9月30日

大物

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30㌔オーバーのバショウカジキ。捌くのが面倒だから買わないでおこう。

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7㌔のタルイカ。アオリイカ釣り用の竿で釣れたら、確実に繊細で高価な竿が折れることでしょう。

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約6㌔のアラ。超高級白身魚です。これ一匹の値段で、山岳用超軽量ソロテントが買えます。

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ほとんど人面魚に近いコブダイ。まさに鬼の形相。こんな怖い顔した魚を捌きたくないです。

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コブは意外と柔らかいです。中は脂肪が詰まっているそうです。

2012年9月23日

今日のセリ市

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今日のセリ市で大漁だった魚は、

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マツイカと、

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メッキダイでした。あとはボチボチです。ちょっと変わった魚は、

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ツバメウオ。旨いのかどうかはわかりません。

 

2012年9月14日

特大

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テッポウサワラです。いつものヤナギサワラの番付が序の口なら、テッポウは大関くらいです。大きすぎて買う気がしません。

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魚箱からはみ出る大きさのカガミダイです。買ったはいいけど何に使おうか?  とりあえず、皮をひいて食べやすい大きさにカットして、パン粉付で売ってみよう。

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このサイズのアオリイカは、どう見ても特大ではなく、小のような気がしますが・・・、そっとしておこう。

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アオリイカ釣り、予想に反して全くダメダメ。素人釣り師じゃ、相手にしてくれません。シーズン中に一匹でいいから釣りたい!

2012年8月27日

バショウカジキ

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定置網漁で揚がった26㌔のバショウカジキ。浜ではバレンと呼ばれています。2m近くあるので浜のダイハチ車をまな板代わりにして捌きます。

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バレンの特徴はこの扇状の大きな背びれです。とてもキレイです。

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私の技術では、この太い骨を出刃包丁で切ることができません。躊躇なくノコギリを使って切断します。

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ここまで浜で捌いて、あとは自宅の厨房でキレイにします。

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この部分は刺身のサクにして売ります。

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カマは塩焼きに、ハラミと尻尾の肉は食べやすい大きさにカットしてパン粉付にしよう。

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夏の最後のイベントである珠洲トラ(スイム2.500m、バイク100㌔、ラン23㌔)を無事完走してきました。灼熱の中の激闘は私の勝ちです。すべての苦痛は宮古トラエントリーに繋がります。

宮古よ、待っとれよ。

2012年8月24日

刺身いろいろ

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ちょっと小さいイシダイです。

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イシダイの刺身は、コリコリと締まっていて、とても美味です。

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小さいビンチョウマグロ(たぶん・・)です。

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三枚におろして、

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表面をサッと炙って、焼霜にします。マグロのタタキも、これまた美味です。

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厳つい顔のシイラです。

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刺身でもいいけど、

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今日はパン粉づけとブロックで売ろう。シイラのブロックは肉のように扱えるから、調理がしやすいです。高タンパク、低脂肪のアスリート向けのシイラです。強くなりたかったら、食べるように! 

2012年8月 3日

今日の刺身

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定置網漁で水揚げされたヒラマサです。今年はヒラマサがよく獲れます。

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高速で泳ぎ回るために筋肉がかなりしっかりしています。味、価格から見ても超高級青背魚の一つです。

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こちらも定置網漁で水揚げされたサワラです。

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皮目をさっと炙った焼霜にしました。

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朝の仕込みが終われば、魚売りは妻に任せて、私は沖に行きます。日本昔話のような世界です。

2012年7月28日

今日の発送

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発送用の一夜干しのお魚は、甘ダイ、マダイ、メッキダイ、カワハギ、アジです。

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夏はなんといっても赤イカが人気です。赤イカとヒラメの昆布締めの詰め合わせです。

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自宅前の泉浜で海水浴をする場合は、岩の崩落に十分気をつけてください。巻き込まれたら、確実にアウトです。

それにしても暑い!  夕方になるのを待って、ラン20㌔してこよう。

2012年7月22日

今日のセリ落とした魚

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大きいトビウオ。開いてみりん干しにしよう。

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スズキ。昆布締めにします。

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赤イカ。夏の橋立沖の夜釣りの主役です。

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甘ダイ。浜ではクジと呼ばれてます。開いて一夜干しにします。

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アジ。開いて一夜干しに。

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ネラマガレイ。フランス料理でよく使うシタビラメです。

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メッキダイ。これも開いて一夜干しに。

これらすべてお中元の発送用です。たくさん仕込んで、たくさん発送します。

ご注文いただいた皆様、もうちょっと待っててね。

2012年6月11日

ホンマグロ

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定置網で水揚げされた、今年初となるホンマグロです。

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高級感漂う黒い光沢が眩しい。ついでに値段も眩しすぎて直視できない。

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ハッタリでいいから、私が買いました的なドヤ顔して、記念写真におさまろう。

2012年6月 2日

甘エビ漁最盛期

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19時頃になるとエビ漁の底引き船が入港します。

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ダイハチ車にエビを積んで、セリ場まで運びます。6月いっぱいまでエビ漁が続きます。

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6/15より岩ガキ漁スタート、7/1よりサザエ漁スタート、いよいよ夏本番を迎える橋立港です。

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トレーニング、または仕事のし過ぎか、腰が痛い。明日はハードな練習会を控えているのに。こんなときは近くの街湯で湯治しよう。

2012年5月 4日

定置網漁絶好調

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ワカメ漁中の私に挨拶でもするかのように、青い宝石のようなコウナゴ(キビナゴ)の群れが突然現れたり、姿を消したりと、変幻自在に泳ぎまわります。

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エサとなるコウナゴ(小女子)を追いかけるようにして、近海に魚が集まります。

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それらを定置網漁でガッツリ獲ります。浜のオッチャン、カメラを構えてる私に対し、なにやら話かけてきます。

「おい、戸井のアンカー(兄ちゃん)、○▼×△○▼×△○▼×△○▼×△・・、ワッハハハ」

「そうやね~、ワッハハハ」

言語不明瞭のため、どんなジョークを私に投げかけて笑っているのかわかりませんが、とりあえず、相槌打って、笑っとこう。

いつも笑顔を絶やさないことが、よそ者である私が浜で生きてく上での大切な技術なのです。

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アジは猫がまたぐくらい豊漁です。

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連日の重労働で顔が土色に変色したアンチャン、大丈夫ですか? 

それは日焼けか?  内臓疾患か?

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捌くとお腹の中はコウナゴで一杯です。美味しいベイトフィッシュをいっぱい食べて、魚の筋肉はプリプリに張ってます。

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それら橋立産の魚貝のお造りです。甘エビ、コウイカ、バイ貝、マダイ、アジ、ミズダコの6種盛り。

残さず食べることが、せめてもの、魚に対する思いやりです。心して食べよ。

2012年4月24日

アジいろいろ

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定置網漁でアジが獲れ出してきました。

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ちょっと大きいアジは、

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刺身や、

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一夜干しにしたり、

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塩焼きにしてお召し上がりください。

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小さい豆アジは南蛮漬けでどうぞ。

これからも定置網漁が順調に水揚げされることを願ってます。

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2隻の底引き船が甘エビ漁に切り替えました。これで春の橋立港の役者が揃いました。とても楽しみです。

2012年4月13日

やっとナギ

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長かったシケが終わり、穏やかなナギになりました。

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久々のセリ市です。鮮度のいい魚をたくさんセリ落とします。

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溜っている発送業務がやっとできてホッとしてます。

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今度の日曜日からワカメ漁解禁です。穏やかな海を期待してます。

2012年2月29日

旬ではないスズキ

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春になると底引き漁でスズキの水揚げが多くなります。ただスズキの旬は夏です。夏に私が釣って遊ぶんだからたくさん獲らないでくれよ。

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大きいけど、身は痩せ気味です。

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スズキのエラ払いでルアーが外れることが多々あると、釣りの教科書に書いてありました。

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白身の肉は白くて刺身にできない、というか刺身で食べる気がしません。鮮度はいいんだけど。

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刺身にするのをやめて、ポワレ用の切り身にしました。

皮目をパリッと、中はジューシーに焼いて、

゛橋立産スズキのポワレ 何ちゃら風゛

としてお出しすれば夜のアラカルトで一皿2.000円はとれるはずです。

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仕込みの合間にちょっと休憩。泉浜には春のような輝きがありました。

仕込みして、税務署でゴネてきて、スイム練して、セリ市。あ~地味な一日だった。

2012年2月14日

本日の旅する魚屋

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タラのブツ切り、

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タラのパン粉づけ、

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タラの白子とカガミダイの昆布〆、

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ホウボウの刺身、

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ホウボウの開き、

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サバビアン、

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サバの色づけ、

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ハタハタ、

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ヤリイカ、

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赤カレイ、

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赤カレイの一夜干し、

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和からフレンチまで惣菜モリモリ、

本日もたくさんのお買い上げ、ありがとうございます。

帰宅してから発送です。

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まずはタラ、

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賢明なる戸井鮮魚のコアな読者なら、このタラが真子入りなのか、白子入りなのかわかるはずです。

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そうです。真子入りのタラです。捌いて発送です。

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今が買い時のズワイガニです。

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ズワイガニが果てしなく高騰した年末の騒乱がまるでウソのようです。

そして今日はバレンタインディーです。

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私からのプレゼントはハラハラドキドキの消費税の申告と納税です。あんまりイジメんといて・・・

生きるってツライね。

2012年2月10日

王様と私

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巨大、剛力、剽悍、孤高、聡明、それらが川の王様であるキングサーモンの形容詞です。

梵天丸もかくありたい。

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フライパンにバターの海を作り、ムニエルにしてお召し上がりください。

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拳が入るくらい大口のマダラです。

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真子の昆布巻は冬の北陸の食卓の王様です。

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雪はまだ降るのだろうか?  旅する魚屋、苦行が続きます。

2012年2月 8日

発送業務

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ズワイガニをモリモリ、ハタハタ一夜干しを足の隙間にねじ込み発送。

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ハタハタ、赤カレイ、サコダイ、ホウボウのオール橋立、4種の一夜干し詰め合わせセット。

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ヤリイカ、シロトラエビ、赤カレイ、そして小指なしのズワイガニセット。

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赤カレイとハタハタの一夜干し、サコダイの昆布〆、シロトラエビ、ズワイガニ、+地酒セット。

どれもこれも酒飲みにはたまらないラインナップです。

橋立の魚介の実力を存分に味わってくださいませ。

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そして今日からまたシケです。発送も終わったことだし、好きなだけ荒れてろ。

かまってやらないからな。

2012年1月25日

地味な仕込み

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タラの腹に入っているモノが白子か真子かで値段が倍ほど違います。もちろん白子が高価です。調べ方はいたってシンプルです。セリ前にタラのアースホールにグリグリと中指を突っ込み、卑猥な英語をブツブツつぶやきながら指を抜き、その指先に卵の粒々がついていたら真子、何もついていなかったら白子です。ただ、正解の確立は50%くらいです。難しいです。たとえ、白子と確信しても黙ってセリに臨みます。沈黙は金なり。

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捌いてから発送です。

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需要が少なくなったズワイガニは驚きの安さです。買うなら今です。

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二束三文のコチのような魚。こういう魚は惣菜魚として扱います。

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三枚におろして、

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コチと野菜のテンプラにします。コチのような魚の白身はホクホクして旨い!  

母ちゃん、コチは高級魚やぞ、買いね。

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山盛りのチビっ子クルマダイです。 1201258.JPG

超面倒くさいけど全て3枚おろしにします。ざっと140枚ほど・・・

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パン粉づけにします。パン粉づけファンがいるから頑張ります。

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カガミダイは昆布〆に、

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タコとイカはトマト煮込みにしてみます。パスタソースにしてね。

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今日の一夜干しはホウボウと赤カレイとハタハタです。

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塩水につけて、干して、発送して終了。あ~、疲れた。

2012年1月17日

今日の旅する魚屋

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ホウボウの刺身と昆布〆

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ヤリイカの刺身

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ヤリイカの子供のミズイカ

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赤カレイ

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ハタハタ

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タラのフィレとアンコウのブツ切り

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白カレイの一夜干しとタイのミリン干し

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メギスの塩焼きとサバの柚子味噌焼き

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惣菜モリモリ

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発送はズワイ10杯。セレブ大好き!

以上、今日の旅する魚屋でした。

2012年1月15日

セリ市の魚

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巨大なタラです。浮き袋が口からはみ出しています。

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ハタハタが獲れ出す1月です。嬉しいね。

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ムサとは殻の柔らかい、脱皮したばかりのズワイガニのこと。私個人の意見としては、ムサガニは資源保護のため獲らないでほしいと思ってます。

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週末はスイムとランのトレーニングと、子供の勉強の問題作りに没頭してました。

学問を尊敬し、芸術とスポーツを愛する大人になってくれ。

2012年1月13日

サラナラ 香箱ガニ

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これが今季最後の香箱ガニのお造りです。名残り惜しいが来季までのお別れです。サヨナラばかりが人生さ。

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今日も冷たい風が吹いてます。春はまだまだ先です。

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最後だから、私も食べ納めをしようかな。

2011年12月13日

今日の一夜干し

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赤カレイの一夜干し、

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ハタハタの一夜干し、

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アジの一夜干しの3種類を振り分けて、予算に合わせて発送です。

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一夜干しを軽く炙ったのを肴にして、石川の地酒で一杯やってください。

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本日は休市なので、カニ船は全船沖泊まりです。ということは明日のセリはカニの入荷が多いはずです。

たくさんのカニをセリ落とすチャンスタイムです。

貴重なシケの合間のナギです。なかなかカニを発送できず、ご注文いただいてるお客様に、ご迷惑をおかけしております。

ホンモノのカニを食べるには、忍耐と時間と金が必要です。

橋立産のカニは、いつでも、すぐに、ハイ、発送などできません。苦しい中にこそ本物はあります。

今しばらくの辛抱を!

2011年12月 9日

冬の食卓の王様

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ズワイガニの大サイズ12杯を捌いて、六本木ヒルズへ発送です。セレブな会社のセレブな忘年会です。

ズワイ12杯分のお金があれば、バックパックでスペイン巡礼一ヶ月の旅ができます。

今年も無事発送できて、一安心です。゛発送できなかったら切腹゛というのは免れました。

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先日の豊漁で値が下がり、買い時を迎えた寒ブリです。たぶん、今が底値でしょう。

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発送する際は捌きます。

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半身は切り身にして塩焼きや照り焼きに、

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もう半身はサクにして刺身用に。

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アラはブリ大根用にぶつ切りに。

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マダイの昆布〆、甘エビ、ハタハタ・アジ・赤カレイの一夜干し、捌いた香箱ガニの詰め合わせセット。

日本海の食の実力は世界一だと思います。

 

2011年11月29日

今日の一夜干し

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マダイ

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アジは定置網で獲れたもの。その定置網漁は昨日で今季終了しました。

春までサヨナラ、寂しいね。

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ホウボウ、

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赤カレイ、

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ハタハタ、

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開いて、塩水につけて、干して、発送です。鮮度は抜群です。

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開いた魚を塩水に漬けている間に仕込みです。今週は自宅で2回もシークレット妄想食堂をオープンします。ホント、よくやるわ・・我ながら感心します。

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そして先ほど終了したセリで大量のカニをセリ落としました。これでやっとカニの発送ができる! 

そして明日からまたシケです。ウンザリ・・・

今週の仕事はハードです。週末は疲れたカラダをゆっくりと休ませればいいのに、何を血迷ったか、日曜日は駅伝大会にエントリーしてしまいました。

正気とは思えない行為にしか喜びを感じない私は異常でしょうか?

マッタリやホッコリしていたらカラダが腐ってしまう恐怖を感じるのは私だけでしょうか?

答えはいつだって風に吹かれている。

2011年10月19日

昨日の定置網

シケ模様の中、網を上げに行った定置網漁です。ガッツがあります。乗組員のアンチャンがポツリ一言、

「カッパ着てたけど、腹の中まで水が入ってきたぞ」とのこと。

その甲斐あって、どんな魚が水揚げされたのでしょうか?

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サワラ

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ヒラメ

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ヒラマサ

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マダイ

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アジ

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マサバ

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カマス

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カンパチの子供のヒイラギ

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イシダイ

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ホウボウ

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スズキ

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アオリイカ

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カワハギ

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エイ

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ブリの子供のコゾクラ

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皮の剥けた赤イカ

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コッダイ、クロダイ、マナガツオ、その他ハンパもの

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これらの魚が一瞬にしてセリ落とされます。セコイこと考えてると買えなくなります。私のような小さい魚屋にとって大事なことは、大口の仲卸業者より高い値で買うこと。

同じ値の表示ならアドバンテージは大量に買い付ける大口(オオアキンド)にあり、コアキンドの私は買えないのです。

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セリの途中にエビ漁の底引き船が帰港。

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今日も怒号と笑いの飛び交う熱いセリになりそうです。

2011年10月 4日

今時の一夜干しの魚達

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底引き漁の白カレイ。

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定置網漁のアジ。

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こちらも定置網漁のカマス。

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刺し網漁のサコダイ。マダイに似てるけど種類が違います。

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脳天チョップの背開きにします。

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底引き漁のホッケ。

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こちらも背開きにします。

腹開きと背開きがありますが、私の好みは背開きです。というのも私は武家の出で、切腹を連想させる腹開きを嫌い、背開きにしています。

そもそも私の祖先は相模早河荘土肥郷(今でいう神奈川県湯河原町)を本拠とした土肥実平であり、その子である遠平が小早川氏を名乗り、備前で活躍したことは周知の通りです。

あっ、すべて妄想の世界の話です。ただ戸井良平と土肥実平の語呂が似てただけの話です・・・

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底引き漁のハタハタ。この時期のハタハタは高くて困ります。

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塩水に漬けてから、一夜干し小屋で干します。字の通り一夜で完成。

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そして発送。甘エビと一夜干しと石川の地酒セット。

これ以上、何が必要か?

2011年9月30日

仕込み

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80㎝くらいの小さいバショウカジキです。惣菜魚として扱います。

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パン粉付けにしよう。

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小さいスズキはハネと呼ばれています。

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ハネの身は思ってたより、キレイです。

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ソテー用にしよう。

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大きなサワラです。

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身は脂が乗ってて旨そうです。

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半分は焼き霜にしてタタキで、残りは焼き物用にしよう。

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ブリの子供のコゾクラです。

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脂が乗っていないので、適当に料理して惣菜として売ります。

明日のための仕込みが終わると、夕方のセリまでの時間が私の自由時間です。

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急いでバイクにまたがり、片道50㌔までと決めてのバイクトレーニング(サイクリング?)です。

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越前海岸はステキなコースですが、ここで50㌔、残念ながらUターンして帰路につきます。

2011年9月26日

オール橋立産のお造り

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メッキダイは身が柔らかいので酢で〆ましょう。

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大き過ぎるカガミダイです。こちらは昆布で〆ます。

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ミズダコは塩で揉んでヌメリを取ってからボイルします。

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バイ貝は殻を割り、身を観音開きにして内臓を取り除いてから塩で揉んでヌメリを取ります。

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赤イカもヤリイカもアオリイカもない日もあります。今日はスルメイカでお願いします。

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子持ち甘エビが恐ろしく高かったので、今日は子無しの甘エビを使います。

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オール橋立産のお造りです。 ポナ・ペティ!

2011年9月18日

刺身と焼き魚

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ここ最近、定置網でボチボチ揚がっているハガツオ。橋立では珍客の部類です。

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軽く炙ってありますので、スライスした玉ねぎ、カイワレ、大葉などのせ、ポン酢醤油をかけてお召し上がりください。

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カンパチの子供のヒイラギです。こちらも定置網で揚がったもの。

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身が締まっていて美味しい高級魚です。

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締めサバと甘エビ、

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サワラと甘エビ。どちらも手間いらず。食べるだけ。

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タコとメッキダイのカルパッチョ。ドレッシングをかけて召し上がれ。

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白ガレイとメギスの焼き物。

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メッキダイとハタハタの焼き物。

あとはキンキンに冷えたビールと日本酒をテーブルに用意したら、今日という一日は完全な円を描いて完結します。そして食卓は笑いに包まれることでしょう。

2011年8月 2日

バショウカジキ(バレン)

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定置網で揚がった22.2㌔のバショウカジキ、通称゛バレン`です。

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扇のような大きな背びれが特徴です。

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体長が2mくらいあるので軽トラの上で捌きます。こんな大きな魚を喜んでセリ落とすのは私くらいです。手間を惜しむな、名こそ惜しめ。

父ちゃん、なに嬉し顔しとれん?

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大きなカマは、

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シンプルに塩焼きにします。魚料理は数あれど、塩焼きに勝る調理法を知りません。

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ハラミと、

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筋の多い尻尾のほうは、  

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キレイに下処理して、

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一口サイズのパン粉づけにします。レモンをキュッと絞って、アツアツを召し上がってね。

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真ん中の美味しいところはお刺身でどうぞ。

刺身に飽きたら、イタリアのカジキ料理みたいに、インボルティーニ、カツレツ、ラグー、鉄板焼き、などなどの調理を楽しんでください。

魚というより肉と同じ感覚で扱えるところが、カジキのサクのいいところです。おまけにバレンは安いしね。

2011年7月25日

発送

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夏のお中元等の発送がやっとできました。まずは夏といったら赤イカです。それも定置網ではなく、一本釣りのものを使います。釣りの赤イカは色がキレイなんです。

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夏の刺身の白身魚といったら、やっぱりスズキでしょう。

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甘ダイもはずせない。塩焼きがいいね。

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ハタハタとアジは一夜干しにしょう。

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アワビはステーキに、サザエは壺焼きに。

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夏の橋立港のとっておきの魚貝類をギュット詰め込んで、全国各地へいってらっしゃい。

2011年6月 7日

大物の魚

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バショウカジキ、夏になると定置網漁でバンバン揚がります。安くて旨い!

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10㌔オーバーのヒラメ。座布団より大きいです。

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マグロ。寿司にして食べたいけど、高くて、チョット無理。

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ヒラマサ。ジギングで釣ってみいや~

2011年6月 5日

夏の魚

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定置網漁で揚がったトビウオ、通称トンボ。夏になると水面スレスレを飛んで海楽丸と競争してくれます。

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こちらも定置網漁のアカイカ。橋立の釣船の夏のターゲットNo.1はアカイカです。夏の夜の橋立沖はアカイカを寄せる釣船のライトで、まるで夜空に続くハイウェイのように、煌々とした光に溢れます。

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週明けから晴天が続きそうです。私を海の中へ誘う、愛おしい日々が続きますように。

2011年4月22日

定置網漁

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定置網漁の調子が上向きとなってきました。スズキ大漁。

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なかなか精悍な面構えです。

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スズキの旬は夏です。刺身は脂があまり乗ってないので、グリルにしてお召し上がりください。

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サワラも大漁。

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マダイはボチボチといったところでしょうか。

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マダイの湯引きとサワラの焼霜と甘エビのお造りと酒があれば、あとはいったい何が必要か?

2011年4月13日

魚いろいろ

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底引き船で水揚げされたイシモチ。

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刺身、塩焼き、何しても美味しいが、鮮度が落ちやすいです。

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カサゴの一種、浜では゛ゴエモン゛と呼ばれてます。

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背びれのトゲはハサミでカットします。

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下処理済み、あとはナベに入れるだけ。煮つけ、塩焼き、蒸し、なんでもOK。

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活かしのヒラメ。エンガワが欲しいとのこと。ならば㌔3000円くらいで2㌔オーバーの大きなヒラメがいいでしょう。

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ヒラメの頭を落としたあとにもかかわらず、ヒラメに小指をしたたかに噛まれてしまいました。死してなお一矢報いるとは、まさにこのこと。

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ワカメ解禁を明後日に控えてますが、肝心のワカメがまだ生えてません。とりあえず海楽丸の船底ペンキだけは塗っておこう。

2011年4月 6日

かがみだい

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底引き船で水揚げされたカガミダイです。クルマダイ(マトウダイ)によく似ていますが、ひと回り大きく、銀色の体側にはクルマダイのような黒斑がありません。味はクルマダイよりやや劣り、安値がつきます。

鏡にそっくりの丸い形と銀白色の体色から名づけられたカガミダイ。私は鏡が手元にないとき、この魚をよく利用しています。

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朝の髭そりや、

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クロールのフォームのチェックなどするときにカガミダイが重宝します。プルの前半で水を掴み、体幹の太い筋肉を使い、できるだけ腕力などの小さな筋肉に頼らない大きなフォームを目指します・・・・・??

まぁ、鏡の代用になりませんが・・・・

カメラ撮影につきあわせた嫁さんはやや呆れ顔です。

「アンタのしてること、私には伝わらない・・・」

このくだらなさ、そう簡単に伝わってたまるか!  

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白身は薄ピンク色でヒラメにそっくりです。もちろん刺身でいただきます。

2011年4月 2日

刺身いろいろ

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ホウボウのお刺身は身が締まっていて、コリコリした食感です。

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刺し網のアジと活かしのヒラメです。ヒラメはまだ生きてます。

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アジは銀皮のキレイさが大事です。

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ヒラメの薄ピンクの白身は高級感が漂います。実際、高いし。

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刺身盛り合わせで発送します。

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刺身の他に焼きものの注文もあります。

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お弁当作りはこの時期、ピークを迎えてます。来週も大変そうです。頑張ろうっと。

2011年3月31日

プチ大漁

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最近のプチ大漁の筆頭はカワハギの小さいヤツです。底引き船で獲れました。カワハギ450㌔で数万円です。ズワイ数杯分と同じ値段ですが、450㌔もいらない。

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赤カレイは大漁が続いてます。ちょっと飽き気味。

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定置網漁で獲れたスズキ。胃の中はコナゴ(小さいキビナゴ?)で一杯です。夏はスズキ釣りを楽しむんだから、あまり獲らないでくれよ。まぁ、どっちみち、釣れないからいいか。

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バイ貝を煮つけにして食べる肝の味は、フォアグラを軽く凌駕するほど旨いです。

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マダイよりも派手で見栄えのいいメッキダイです。身は柔らかく皮が薄いので、刺身なら皮をひかないで酢締めにすると美味です。

春になり天気が安定してナギが続きます。これからが楽しみな橋立です。

2011年3月29日

サワラの焼き霜

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一週間くらい前から始まった橋立の定置網漁で水揚げされたサワラです。

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くせのない上品な白身は刺身、塩焼き、テンプラ、ムニエル、フライと幅広く料理されているオールラウンドプレイヤーです。

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サワラの白身は柔らかく水分が多いのが特徴ですので、刺身の場合は酢締めにしたり、焼き霜にしたりします。

薬味をたっぷり添えたらサワラのタタキの出来上がり、激しく旨そうです。

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今日の発送の一夜干しはハタハタ、白カレイ、メッキダイ、カワハギです。

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それとまだ元気に生きているシロトラエビと、スズキとサワラの昆布締めのセットです。

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美味しい魚を食べて、元気に、気丈に、日本の力を信じよう!

I LOVE YOU & I NEED YOU ふくしま をラジオで聴いて泣けてきました。俺、もっと頑張ろうっと!

2011年3月25日

春 Primavera Peace

ズワイガニ漁が終ると底引き船で水揚げされる魚種が増えて、セリ場は色とりどりの魚で賑やかになります。

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刺身で食べたいキンパチです。イタリアンならカルパッチョがいいでしょう。アラ汁も最高です。

アンティパストは゛キンパチと伊予柑の冷たいサラダ゛

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甘エビより高値で旨いシロトラビです。底引き船の若い衆だった頃、シロトラエビを鍋いっぱいに入れた味噌汁をまかないでよく作ってました。今、思うと一杯1000円くらいしたんじゃないかな。

船のまかないはノドグロの刺身やらアンコウ鍋やらズワイやコウバコやら、とにかく贅沢でした。ただ、次の網が上がってくるので、ゆっくりと食べられなかったけど・・・

プリモピアットは゛シロトラエビとフルーツトマトのリングイネ゛

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橋立で最も高値がつく白身魚の一つがハタです。中華なら老酒で蒸す゛清蒸全魚゛が最高に旨いです。

セコンドピアットは゛ハタのアクアパッツァ゛

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それともトマト風味の魚介のスープで煮込んだ ゛カサゴのカチェッコ゛にしようか?

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いや、イシモチの上にドライトマト、ケイパー、アンチョビ、タイム、ローリエ、ニンニクを乗せてオリーブオイルをふりかけて蒸す ゛イシモチのヴァボーレ゛にしようか?

    ・・・・・・・

セリ市は料理のイマジネーションが広がります。鮮度は抜群ですので必要以上に手をかけず、魚が持っている旨味を引き出す料理をいつも考えてます。

5月2・3日の妄想食堂の料理のことを熟考しながら、今日もセリ場をうろついてます。

2011年3月10日

オススメ鮮魚セット

旅する魚屋オススメ鮮魚セットはその日の魚の入荷状況によって内容が決まります。

先日、発送したオススメ鮮魚セットは・・・

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大きな赤カレイ、

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ハタハタ。  どちらとも下処理済みですのでキッチンが汚れません。

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剥いて塩揉みしたバイ貝と、甘エビ。どちらもお刺身でどうぞ。

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スズキの昆布締めと赤カレイの一夜干し。そして私の直筆お品書き。

酒の肴は橋立の魚だなんて最高の贅沢です。東京へ行ってらっしゃい。

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只今、発送用の一夜干し作りに追われてます。赤カレイにハタハタに・・・・、まだまだ全然足りない。

 

2011年3月 7日

今時のスズキ

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底引き船でスズキがボチボチ揚がります。スズキの旬は夏です。今は旬ではないので安値がつきます。

底引き船の若い衆だった頃、船上で揚がったばかりのスズキを魚箱に詰め込んでいると、時々、目が醒めるようなバックテールでのビンタを食らったものです。ホント、ビックリしたし、痛かった!

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白身は透明感がなく、白っぽいです。そのままの刺身じゃ売れません。

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そんなときは昆布締めにします。高級魚゛スズキの昆布締め゛にしたらすぐに売切れとなります。

惣菜、酢締め、焼霜などなど、加工の技術は魚屋の必須科目です。

2011年3月 1日

巨大なタラ

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魚箱からはみ出でている大きなタラ、全長1m前後、重量10㌔オーバーでしょう。

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このタラは高級魚のヤナギバチメを咥えたまま絶命しています。引っ張っても取れないからそのままにしてあります。タラよりこのヤナギバチメに値がついたりして。

この現象はどう表現すればいいのでしょうか?

合コンで呼んだ女の子の中に殊のほか美人な子がいて男達が突如色めき立つって感じでしょうか。

それとも、

沖でアジ釣りをしていて、針にかかったアジに水底でジッとしていたヒラメが飛びつき、思いがけず大物が釣れた感じでしょうか?

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そんなことを考えながら捌きます。

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左は上のタラの切り身のパン粉づけ、右は小さいタラを開いてパン粉づけ。

高タンパク、低脂肪のアスリート向けダイエット食品として名高いタラ料理です。

おまけに安い。さぁ、食べね。

2011年2月 8日

アジとアンコウ

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刺し網漁のアジはお刺身用のサクにしたり、

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一夜干しにしたり、いろいろします。

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アンコウは鍋用にバラして、

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パック詰めします。熱湯に入れて氷水に取り、ヌメリや血合を取り除いてから鍋にしてね。

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ハタハタと赤カレイとアジが揃ったから、一夜干しをたくさん作ろうっと。

2011年1月27日

今日の旅する魚屋

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ミズダコのボイル、

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白カレイの一夜干し、

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ブリの切り身、

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タラのアラとクルマダイのパン粉付け、

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赤カレイ、

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タラの子付け、

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タラの子供、通称゛コボダラ゛、

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タラの白子と切り身セット、クルマダイの刺身と昆布締め、

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赤カレイの塩焼き、

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ボチボチ水揚げされてきたシロトラエビ、

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ハタハタとヤリイカ、

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ニシンの昆布巻きからチキンのソテー・デミグラスソースまで、和からフレンチまで惣菜各種。

魚は全て下処理済みだから、すぐに料理ができて、おまけにゴミが発生しませんので楽チンです。

母ちゃん、こんな雪の日、スーパーに行って転んで骨でも折ったら大変やぞ。

悪いこと言わん。ここで買っときね。

2011年1月14日

タラの季節

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タラがボチボチ水揚げされてきました。タラ料理は北陸の冬の楽しみの一つです。タラは脂肪の含有量が極端に少ないので、ダイエットに励む方々にとって、または細マッチョを目指すアスリートにとって、とても重宝する食材の一つです。

人間の体脂肪は1㎏で約7000Kcal、個人差はありますがロードバイクで平均時速25㌔で走るなら脂肪1㎏のエネルギーで390㌔走れる計算になるそうです。つまり脂肪は簡単には落ちないということ。ジャンクフードなんて怖くて食べれない。

ただ、タラの難点が一つ、鮮度が落ちやすいということ。鮮度が落ちると特有の匂いが発生しますので買う際はクンクンと匂いチェックしてください。

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メスの真子ダラの卵は昆布で巻いて煮つけにしたり、空炒りして刺身にまぶす゛子付け゛にしたりします。北陸の珍味の代表格です。

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真子よりも断然人気のあるオスの白子ダラ、値も倍ほど違います。白子とは精巣のこと、白子を湯引きして、酢醤油で味わうも良し、鍋に入れても良し、テンプラにしても・・、とにかく甘くて旨い!

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刺身は淡白すぎるので、

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昆布締めがいいでしょう。

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アラ、肝、エラ、胃袋、捨てるところがない。大根とネギとアラ汁はカラダが温まります。

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キレイにパックして、梱包。

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足折れのズワイガニを添えて、行ってらっしゃい。タラとズワイの食卓、いいね~、ステキです。

2010年11月 6日

カニ解禁!

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香箱蟹を満載した底引き船が続々入港!

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カニを下ろした船はすぐに出港。一年間待ったチャンスタイムです。ナギならずっと沖で操業です。蟹時期の底引き船の乗組員の月給は最低でも100万円は欲しいところ。

若い衆よ、無理して頑張ってくれ。私も無理してたくさん売るから! 私達は一心同体です。

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浜で事細かに選別します。重箱のスミをつつくくらい、ホントに細かいよ!

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今年からブルータグと橋立港タグの二つをズワイガニの足につけます。

極上のズワイを食べたいなら勉強して出世するしかないぞ、と常々娘に説教しています。それだけ価値のある蟹です。

さて、休憩は終わり、後半戦のカニの仕分けに行ってこようっと!

2010年10月25日

先週のある日の旅する魚屋

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早朝3時頃から仕込みを始めて、8時に出発する旅する魚屋。

今日は何売るの?

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ワタリガニ、

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フクラギ、

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甘ダイとアンコウ、

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サワラの子供のサゴシとノドグロ、

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甘エビ、

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白カレイの一夜干し、サゴシのパン粉付け、アジの塩焼き、

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アオリイカ、クロダイとスズキの昆布〆、カンパチのサク、

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惣菜、

母ちゃん、そんだけでいいんか?   父ちゃんにもっと喰わせや~

欲しいのあったら全部持ってけや~

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たくさんの野菜をいただき今日の旅する魚屋はオシマイです。皆さん、ありがとう。アイシテマス!

2010年10月21日

アンコウ鍋

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ほぼ通年水揚げされるアンコウは、これから冬に向かい寒くなると人気がでる魚です。

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カラダはジェルのような粘膜で覆われています。

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多量の塩をふりかけて、揉んで粘膜を取り除きます。

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ヌメリを取り、こざっぱりしたアンコウを、

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ブツ切りにします。それを、

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熱湯にくぐらせ、氷水に取り、血合や汚れを取ります。この下処理がポイントです。

そして野菜とともに鍋にいれてグツグツと煮ます。

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鍋が煮えるまで、フクラギのカルパッチョで一杯やっててください。

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そろそろいいんじゃないかな?

北陸の寒くて暗い冬はアンコウでも食べて元気に乗り切りましょう。

2010年10月17日

アジ刺身

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定置網漁で水揚げされたアジです。ここ数日、アジのプチ大漁が続きました。

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昔、バナナでクギを打っているCMがありましたが、この鮮度抜群のアジもカッチカチになってます。

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鮮度がいいアジはこのようにして皮を剥がします。この銀色、惚れ惚れするくいキレイです。

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皮を剥いでから三枚におろします。

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アジ、アオリイカ、甘エビの三点盛りです。透き通る朱色が艶めかしい甘エビの頭、小判を思わせるアジのシルバー、ホワイトアウトのようなアオリイカの白色、橋立の実力は奥が深くて美味しいのです。

先生、お皿は来週にでも娘のランドセルの中に入れておいてね。

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土曜の夜は刺身と日本酒がよく似合います。食いしん坊万歳!  家飲み万歳!

2010年10月15日

魚顔はハンサム揃い

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ヒラメの精悍な下顎と鋭い歯。

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イカゲソを食べながら絶命したシイラ。

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エイリアンを彷彿させる複雑な口元のワタリガニ。

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子は親の顔を知らず、親もまた子の顔を知らず。アジを食べるアジ。これが野生の世界です。映画でありがちな、なんでも擬人化するのは愚の骨頂。

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つぶらな瞳の甘エビ。真っ暗な深海で何を見ているのであろうか?

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喉が黒いからノドグロ。腹が黒い人はハラグロ。橋立でNo.1の高級魚。腹黒で出世した人じゃないと口に入らない旨い魚。

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この鋭い歯で釣糸を切りまくるサワラの子のサゴシ。

どの顔も精悍でカッコいいです。天然の海で生活するのは想像を絶するほど大変なことだと思います。

梵天丸もかくありたい。

2010年10月13日

カマスとシロギス

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定置網漁で大漁だったやや小ぶりのカマスです。そのままでも売りますがこんなにたくさんあるから、ちょっと手をかけてあげましょう。

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カマスの塩焼き、

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カマスのパン粉付け、

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カマスの一夜干し

ここまで手をかけるとカマス3箱だろうが4箱だろうがすぐ売れます。逆に生売りだけだとこんなに売れない。このケ゜ーム、手間を惜しまなかった私の勝ち。

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最近、投げ釣りで爆釣気味のシロギスです。小さいものは生売りにして、

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大きいものは三枚におろして昆布〆にします。シロギスの昆布〆は人気があります。

そのままワサビ醤油で食べても美味しいですが、皿の奥にシャキッとした薬味サラダを高くフワッと盛りつけ、手前にシロギスの昆布〆をグラデーションに並べ、漬けだれにバルサミコとゴマ油をミックスして液体窒素でアワアワにしたソースをかけると、どこから見ても最新フレンチの一皿っぽくなります。

゛~La・渚の貴婦人コンブ・de・シメ 薬味サラダ添え~゛

東京の高級フレンチならアラカルトで一皿3500円はするでしょう。たぶん・・・行ったことないけど・・・

2010年8月 3日

今が旬のスズキ

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ジグで釣ったスズキです。もちろん私が釣ったんじゃありません。このクソ暑い中、船の上でウネリと太陽の照り返しに奮闘しながらシャクリ続ける根性に敬意を表します。そのスズキ買います。

 

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そのスズキを使ったお造りです。軽く昆布で〆たスズキ、バショウカジキ、マダイ、赤イカ、アワビ、甘エビの6種盛りです。 

8月も引き続き暑いみたい。生魚食べて精をつけるしかない。

2010年8月 2日

バレンの捌き方

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浜ではバレンと呼ばれているバショウカジキ、家庭でこの20キロ近い魚を捌くことはまずありませんが、今日は一緒に解体しましょう。

まな板は軽トラの荷台を使いますので、出刃庖丁とノコギリとタワシを用意してください。

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タワシで体側をキレイに洗って、

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屏風のような背びれをノコギリで切り取ります。

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頭とハラミも切り取ります。頭からはカマだけキープ、あとは捨てます。

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ハラミの皮をひいて、黒くて小さい虫を取り除きます。ここが脂がのって旨いところです。ハラミをサイコロ状にカットしてラグーソースを作りパスタに絡めてたら極上の一皿になることでしょう。

ムチがわりに使ってもマニアから大ウケすることでしょう。皮のザラザラ感がいい・・

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等間隔で切り込みを入れて、

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ノコギリで切断します。出刃では歯が立たないどころか、歯が折れてしまいます。

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ここからは厨房の中で行います。ヒラメの5枚おろしのように背骨を基点として捌きます。

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マグロのような赤身です。

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刺身、、薄くのばしたカツレツ、レモンを絞ったムニエル、ケッカソースをたっぷりかけたグリル、ルーコラを添えたバルサミコ風味のタリアータ・・・、何作っても旨そうです。

ネイルアートした手でフレンチを食べ、酒を飲んでタバコ吸ってる女性に何の魅力も感じませんが、エプロンと口元を魚の血で汚し、果敢に巨大魚を捌く女性に野性的な魅力を感じるのは私だけでしょうか? 

2010年7月 3日

高級一夜干しと妄想食堂予約状況

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浜一番の高値がつくノドグロの一夜干しを中心に、値段は構わないから盛り込みで送って欲しいとのこと。

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それにしてもクロムツの歯の鋭いこと!

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甘ダイもたくさん入れときますね 732 (2).JPG

東京の蒸し暑い夜はビールと一夜干しで一杯やっちゃってください。

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~妄想食堂予約状況のお知らせ~

●7/17(土)19:00の部・・・・・あと2席のみ、迷っている方、お早めにご決断を!

●7/18(日)19:00の部・・・・おかげさまで満席となりました。ありがとうございました。

そろそろスタッフ達にプレッシャーをかける追い込みの時期となりました。厳しいこと言うかもしれないがシッカリと私についてくるように!

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2010年6月29日

変化球的な刺身と妄想食堂予約状況

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たまには変わった魚の刺身、食べてみたくない? いつもフクラギやアジじゃ飽きますよね?

今日はコチなんていかが?

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見た目はまるでイグアナの尻尾のようです。

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ちなみにコチラはホウボウです。身の形がコチと似ています。どちらもフィレッティングナイフであっという間に捌きます。

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コチの肉は白くて弾力があります。イグアナはスペイン語でガジナ・デ・パロ、木の鶏といいます。この白身、なんだかササミに見えてきました。

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こちらはコショウダイ。尻尾あたりの黒斑が胡椒のように見えるからこの名前がつきました。

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ウロコはかなり固く落とすのに難儀します。身は水っぽくなく、筋肉質てす。

コチは刺し網漁で、コショウダイは定置網漁で水揚げされました。

底引き漁は昨日で切り上げ、7・8月の2か月間は禁漁期間となります。

そして底引き(てぐり)の若い衆達は待ちに待った夏休みとなりました。おつかれさまでした。

 

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2010年6月22日

スルメと赤イカ

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左がスルメイカ、右が赤イカ。

浜ではスルメイカのことをケツクサレと呼んでいます。名前からしてあまり大事にされていませんね・・

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夏はイカ焼きにしたら喰いつきがよさそうです。

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焼いて甘いタレをつけて出来上がり。ここまでするとすぐに売れます。

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もち米をねじ込んだイカ飯もいいね~ 母ちゃん、迷っとらんと早よ買いね。

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高級な赤イカは刺身でどうぞ。

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赤イカの刺身を肴にワールドカップ観戦をお楽しみください。

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2010年6月20日

今日の潜水漁

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透明度はまずまずですが、流れが強いです。まるで流水プールのようです。

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流されないよういつもよりフィンキックをしっかり打って潜ります。

このくらい流れてた方が運動になっていいかも。

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ハチメがジッと岩に張り付いています。

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岩ガキのおこぼれを貰おうとクロダイが数匹、私のまわりをうろついてます。その中の一匹はかなりの大物でした。

潮が動いてた方が魚の活性が高く、潜っていて面白いです。明日もカメラ持って潜ろうっと。

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そろそろ赤イカの季節がやってきます。定置網でボチボチ揚がりだしました。かなり高値がつくけど、甘くて、柔らかくて、美味しい!

2010年6月10日

甲殻類は美味しい!

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ツマジロガニのトマトクリームパスタなんてどう?

タルエビのグリルも悪くないな。レモンと岩塩とオリーブオイルを用意しないと。

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今晩、ディナーのデートに誘った今流行りのアヒル口の女の子。ガードが甘いというか、間が抜けているというか、隙のあるところが男心をクスグルぜ。

2010年5月29日

酢〆

 

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手のひらサイズの小さい鯛。

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皮をつけたまま三枚におろして、

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たっぷりと塩して冷蔵庫に置きます。余分な水分が抜けて身が締まったら、

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塩を洗い流して酢に漬けこみます。切り身がやや白くなったら出来上がり。

 

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定置網で揚がったサバ。マダイより断然高級魚、ビビってなかなか買えないくらい 高値がつきます。

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三枚におろして、強めに塩します。

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余分な水分が抜けたら塩を洗い流し、酢に漬けこみます。

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酢からあげて薄皮を剥いで出来上がり。

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アジやサワラなどでやっても旨いですが、どんな魚にせよ、鮮度が良いということが条件です。

2010年5月13日

定置網漁でマダイ大漁

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昨日、今日と定置網漁でマダイが大漁でした。今日の旅する魚屋はマダイばかり持っていこうっと。

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とてもキレイな白身です。食べてみたいでしょ?

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tenpura

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Which do you like?

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himono

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sashimi

 

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kusadango

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ガイドブックには載っていない、ステキな日本を教えてあげる。

2010年5月 1日

G.Wはいかがお過ごしで?

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天気がいいけど波高し。ワカメ漁は明日に持ち越しです。明日、これくらいの日射しの太陽が照れば、それとナギであれば、乾燥ワカメを作ります。

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シケのため旅する魚屋はお休みです。シケで潜れないから午前中はLSDトレーニングをします。

10キロ過ぎから、いつものように右ヒザが痛み出します。走り方が悪いのか、筋肉不足なのか、体重が重いのか。これじゃ、フルなんて痛くて到底走れっこない。

午後からはオードブル作りをします。

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まずは真鯛のカルパッチョ。白身は軽く昆布締めにして下味をつけておきます。

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薄くスライスしてお皿に敷き詰めます。

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飾り野菜とドレッシングは別容器に入れて、後はお客様が食べる寸前に盛りつけていただきます。

 

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 鯛の香草塩釜焼きは戸井鮮魚の人気商品の一つです。

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焼きあがったカッチカチの塩窯は、ハンマーで叩き割ってください。

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バイ貝、ホウボウ、クルマダイなどなど。肉はなし、魚介と野菜の温かいセコンド・ピアット。

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女性ならば当然デザート付きでしょう。

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こちらは手巻き寿司セットのオーダー。家族でお寿司屋さんに行くよりずっと割安です。

すべての魚が切れたのでオードブルはもうおしまいです。

明日、あさっては潜りに専念します。波よ、頼むから静かであってくれ。

2010年4月23日

今日のお刺身

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まずは岩ダコ。塩でヌメリを取って塩茹します。

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お刺身、シーフードサラダ、たこ焼き、なんでもOK。

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身の厚いコウイカ。

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墨が厄介です。キレイに掃除して皮を剥ぎます。

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白くて眩しい!

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3キロのヒラメ。スレとは網でウロコがすれたもの。少しだけ安値がつきます。

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この肉の厚さ、薄ピンク色、芸術性があります。

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昆布締め、カルパッチョ、ポアレ、素材がいいから何しても旨くなるでしょう。

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やや小ぶりなマダイ、フライパンに入るくらいのサイズをパンサイズといいます。

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アラ付です。刺身とアラ汁を楽しんでください。

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定置網のアジ。カナヅチくらいの身の締り、全身筋肉の塊。

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私はやり方はまず皮を剥いてから3枚におろします。この皮目の銀色の輝きが大事です。ただ、鮮度の悪く身の柔らかいアジならこのやり方は向いてない。

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ここまで銀色を残せないとなかなか売れない。食べる前に目で楽しむ。魚売りゲームに勝つか、負けるかはファーストインパクト、一瞬の駆け引きなのです。

つまり魚屋はアーティストでなければならないのです。たぶん・・・

 

2010年4月17日

今日の発送

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ハタハタと白カレイとサバの一夜干しです。サバは定置網漁でボツボツ獲れてきました。ちょっとスマート過ぎるところが難点ですが・・

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一夜干しが一段目。

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子持ち甘エビが二段目です。なかなかステキな贈答です。箱の隙間に吟醸酒を入れてあげるともっとステキになります。加賀の味覚のずば抜けた実力をアナタにも知ってもらいたいものです。

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日本各地へいってらっしゃい! 武運を祈る。

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19時の泉の浜の様子。ずいぶんと日が長くなってきました。明日はハーフの本番、天気はいいみたい。ジムに行って温泉につかって早く寝ようっと。

 

2010年4月15日

日々の仕込み

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小さなカナガシラ、

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ぶつ切りにします。味噌汁、ブイヤベース、フィメ・ド・ポアソン、いい出汁が取れます。

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水族館のイルカのエサくらいのサイズのサバ、

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三枚おろしにして、中骨を抜いて惣菜に使います。フライか唐揚げか、まぁ、そんなところ。

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白カレイは一夜干しに。

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皮を剥いだアンコウの尻尾。ここまでしてあると手間が省けて、ホント助かる。

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これもぶつ切りに。身は少々淡白すぎるので、濃いめの味付けがいいようです。

 

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橋立沖の夏の夜釣りの垂涎の的である赤イカの子供。

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お腹を出してあのますので、そのまま料理してね。

定置網漁で揚がったサワラの子供のサゴシです。

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ムニエル、フライ、ポアレ、刺身、なんでもOK。おまけに安い。

 

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2010年4月13日

今日の刺身

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クルマダイ、マトウダイ、イタリア語ならサン・ピエトロと呼ばれてます。

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昆布締めにしましょう。

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コウイカとイワダコ、

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コウイカは皮を剥いで、イワダコは塩ゆでにします。

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ホウボウです。

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中骨を抜いてありますので、ただ切るだけでOKです。

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体長約80㎝、6㌔の大鯛です。精悍な野武士の風貌、まるで真田軍記の海野能登守輝幸のようです。

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身は皮つきのサクで。皮霜造りにしてお召し上がりください。

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このビッグサイズの頭はぜひ兜煮に。テーブルの主役になること間違いなし。迫力があります。

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たくさん売れますように!

2010年3月31日

目には青葉 山ほととぎす 初鰹

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霞んだ白山と木場潟と青葉、暖かな陽ざし、穏やかな微風、やっと春が来たようです。

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泉の浜の磯の中は海藻が生い茂っていました。2週間後にはワカメ漁解禁、水温は驚くほど冷たい。

5ミリのウェットスーツ+フードベストで潜るんだけど大丈夫か?  寒すぎて気絶しないか心配です。

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春が来たならカツオでしょう。暖かい海水に生息するカツオは日本近海において冬から春にかけて北上します。いわゆる春の「のぼりがつお」と呼ばれています。

「まな板に 小判一枚 初がつお」

と江戸時代に詠まれたように初がつお、すなわち゛のぼりがつお゛は希少で高価で、江戸のグルマン達にとっては、女房を質に入れてでも食べたいくらいの垂涎の的だったのですね。

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柵どりして、金串を打ち、

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軽く塩して、皮に焦げ目がつくくらい焼きます。

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身のほうはあぶる程度に焼き、表面が白くなったら、

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氷水につけて身を締める。水気を拭き取ったら゛カツオのたたき゛出来上がり。

薬味は好みで。私的には新玉葱とニンニクのスライスをのせて、ポン酢をどばっとかけて食べたい。

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2010年3月21日

セレブ系鮮魚贈答

大事な方への鮮魚の贈答です。ズワイガニとエビと気がきいた白身魚をチョイスしてほしいとのこと。

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その日のセリに最高級魚のノドグロがいなかったので、大きいホウボウでよろしいでしょうか?

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解禁最終日の特大ズワイガニ。価格は年末の約半値です。

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甘エビより高値で、甘くて、プリプリして、食べ応えのあるシロトラエビ。

このセレブ系三段構えで発送いたします。ありがとうございました。

 

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2010年3月 4日

仕込みいろいろ

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銀色に輝くイシモチです。鮮度が落ちやすく、なかなかスーパーとかに出回らない魚の一つです。

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キレイな白身です。刺身でどうぞ。

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墨だらけのコウイカ。だれかキレイにしてくれ。

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ちょっと墨がのこっているけど、このくらいで勘弁してほしい。身が厚くて甘い刺身、太めに切って食べてね。

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小さめのクルマダイ。山ほど捌きます。

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皮をひいてパン粉付けにします。最近のマイブーム、よく売れます。

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春先に底引き漁でよく揚がるスズキ。

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夏が旬のスズキ、今の時期は脂がのってなく、刺身じゃ全然ダメ。

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ポアレ用に切り身にしてみました。なぁ、母ちゃん、今日の晩飯は゛スズキのポアレ シャンパンソース゛なんてどう? 父ちゃん、チビッコ、きっと喜ぶよ。

ポアレのポイントは皮目をパリッと焼くこと、そして全体的に焼きすぎないこと。

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10㌔オーバーの、でかすぎるタラ。

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水っぽい白身は昆布締めにします。

皆々様のご家庭の食卓が笑いで包まれることを願っております。 

2010年2月28日

日本海の実力

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七尾の7㌔の寒ブリ、2本とも東京へ。すぐに食べれるように捌いて発送。

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半身は刺身で、もう半身は塩焼きか照り焼きで、アラはブリ大根でお楽しみあそばせ。

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ズワイガニも捌きます。奥さん、このほうが楽でしょ?

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甘エビ、バイ貝、クルマダイ、コウイカ、アジ、ホウボウの昆布締めの六点盛り。オール橋立産の実力。

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橋立産の白子鱈の鍋セット、ここまでご用意して(野菜、うどんまで!)配達する戸井鮮魚を誰か誉めてほしい。私は誉めて伸びる初老間近かの青年なのです。

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クルマダイのホイル焼き、ハタハタの唐揚げ、バイ貝のブルゴーニュ風、ホウボウのフライ、オール橋立産の魚貝オードブル。今晩は橋立尽くしのお料理を堪能し、盛り上がってください!ありがとうございました。

朋有り、遠方より来たる。亦た楽しからず

2010年2月26日

甘エビ漁開始

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通常はズワイ゛カニが禁漁となる3/20以降から始まる甘エビ漁ですが、底引き船一隻だけ、約1ヵ月繰り上げて甘エビ漁を開始しました。

ちなみに甘エビ漁は禁漁期間というものがなく、底引き船自体が禁漁となる7・8月を除き、通年出漁できます。ただ、ズワイガニを引く方が金になるのでカニ解禁の11/7~3/20の間はエビ漁に行かないだけ。

カニの需要が減り値が下がる今頃、そろそろエビ漁に切り替えた方が金になるのかも。ズワイガニ、赤カレイ、ハタハタに、もういい加減、ウンザリしていたので甘エビの登場はとても嬉しいです。

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深海のルビーのような美しい海の宝石、

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バカ売れ間違いなし。

今日の旅する魚屋の道中、お客さんから魚を入れるパックについてのアドバイスを受けました。

お客さん曰く、

 「私のように魚を入れるボールを持ってくると、こんなパックはいらないのよね。

でも、パックしてあると便利だし、魚も早くさばけるし、まぁ、効率を選ぶか、エコを選ぶか、だよね?」

私曰く、

「俺なら断然エロを選ぶね」

・・・・・・

「(無視して)このパック代もバカにならない金額でしょ?」

 

「いや、全然、俺ならむしろエロを選ぶね」

・・・・・・

「・・・まぁ、戸井さん、まだお若いから・・・」

 

わかってもらうまで執拗に続ける。この根気強さが商売の秘訣です!?

2010年2月16日

今日の旅する魚屋

日・月とナギが続き、まずまずの水揚げがあった橋立港。

今日の旅する魚屋のラインナップを覗いてみましょう。

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小さめのズワイガニ

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ミズダコのボイル

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クルマダイの刺身

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同じくクルマダイのパン粉づけ

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〆サバ

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タラの昆布締め

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タラの切り身と真子

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タラの白子

 

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ハタハタ

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ヤリイカ

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赤カレイ

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ホウボウの一夜干し

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a lot of 惣菜

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Send crab and fresh fishes to Shizuoka. Thanks so much!

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Today's dead stock is today's dinner!

2010年2月 2日

仕入れと調理

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シャウトする威勢のいいセリ親の叫び、アキンドの値を示す震える指の動き、熱いセリ市がやっと終わりました。今日はどんな魚を仕入れたのでしょうか?

ちょっと覗いてみましょう。

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ホウボウ。サク取りした刺身と、塩焼き用に開きに。

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クルマダイは刺身に。

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白子ダラは鍋用に切り身、昆布締め、パン粉付け、そして贈答に。

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トラエビはそのままパック詰め。刺身でどうぞ。甘くて美味しいのですが、難点は頭がすぐに黒ずむこと。贈答には不向きです。

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アカラは塩焼きか煮付けで。

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赤カレイは同じく塩焼きか煮付けで。ちょっと飽き気味な感あり。

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小さい赤カレイは一夜干しに。ちなみに小さいカレイのことをベタといい、赤カレイの小さいものなら赤ベタ、白カレイなら白ベタと呼んでます。

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 ハタハタも赤カレイ同様、飽き気味です。売れ残ってらすぐに惣菜魚として姿を変えます。ハタハタの南蛮漬け、唐揚げ、開いてパン粉付け・・・

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アンコウはぶつ切りにして鍋用に。

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ズワイガニは贈答に。

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トラエビ以外は全て下処理してパック詰めします。その数、魚箱15箱分くらい。とても時間のかかる、そしてとても大切な作業です。

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発送においても、すぐに食べれるようにしてあります。私の悪筆な文章付きで。

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今日の泉の浜の様子。沖では強烈な西風が吹いてます。シケのため、今日のセリはお休みです。ジムで筋トレして、PTAの会合に出席して、本読んで寝よっと。

 

 

 

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2010年1月23日

コボダラとバイ貝の仕込み

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マダラの子供のコボダラは体長15㎝くらい、この時期によく水揚げされます。安値で取引される魚ですので、ちょっとひと工夫して付加価値をつけましょう。

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頭と内臓を取り除き、ペティナイフを使って背開きにします。腹開きと背開き、どちらでもいいんですが一般的には関東は武家社会で切腹を嫌い背開きに、商人文化の関西は腹を割って話すの意味から腹開きと言われてるみたいです。

私、職業゛戦国妄想家゛としては、我が祖先は室町時代初頭に相模早河荘土肥郷(今だと神奈川県湯河原町)を本拠とした土肥実平の子遠平が小早川氏を称した備前沼田の小早川家。照平・敬平・扶平・・・・と続き、現在良平と相成る。なので武門の出の私は背開きをします。

妄想にお付き合いいただきありがとうございました。上記のこと、何の根拠もございません。話を戻します。

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中骨を取り除き、

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小骨を抜いて下処理完成。これを約100匹・・・一人で頑張ろうっと。

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パン粉をつけて揚げましょう。サクサクしてビールのツマミに最高です。

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お次はバイ貝、正式名称は゛えっちゅうばい゛。これもこのままだと、煮付けにすると旨いのだが・・、売れない!

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殻を割り、

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殻口を切り取り、

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身を観音開きにして、

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管のような内臓と、唾液腺(白い脂のようなもの)を取り除きます。

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ヌメリを取るため塩を多めにかけて、

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ヌルヌル系です。しっかり揉んで水洗いします。

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サッパリしたバイ貝、薄くスライスしてお刺身でどうぞ。ここまでしないと売れない。言い換えれば、ここまで手をかけると売れる。

仕込みとセリと筋トレ、地味な時間が延々と続きますが、とても大事な時間。手を抜けないし、手を抜くと必ず手痛いしっぺ返しをくらいます。

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2010年1月19日

タラとクルマダイの仕込み

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今日の泉の浜の様子。春霞のような、水平線がぼやけて見えます。 2010119 018.jpg

そしてこの驚きの透明度の良さ。昨日までウネリで濁っていたのに不思議です。富士山頂と白山山頂を線で結び、その延長線上にある加佐の岬周辺は、噂通りのパワースポットです。

今週は天気が良く、魚の入荷の心配をしなくていいから気楽です。

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小さいクルマダイはどう料理しようか? 2010119 002.jpg

3枚におろして、皮をひいて、

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パン粉づけにします。上品な白身の贅沢な一品、ソースはケッカソース? それともレモン汁と粒マスタード? 夕食の立派なメインデッシュになります。

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タラの真子に昆布を巻いてかんぴょうで結び、コトコト煮付けにすると゛鱈子の昆布巻き゛の出来上がり。吟醸酒とこの一品、北陸の冬やね~

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水っぽく鮮度が落ちやすいタラの刺身。橋立産以外のタラだとまず刺身にはしません。 2010119 006.jpg

薄くスライスして昆布締めにします。白身魚の昆布締めも日本酒に合います!

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白子ダラのお腹を開くときはドキドキします。今回はまずまず白子が詰まってました。良かった~

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骨を抜いた白身と白子の詰め合わせパックはいかが? いかなる魚においても徹底して骨と内臓をキレイに掃除しないとなかなか売れないし、そのまま売ったのでは、右の魚を左に流すだけなら、戸井鮮魚の存在理由がなくなってしまう気がします。どれだけ魚に手をかけるか、その手間暇と技術料が私のレーゾンデートルだと思います。洋食屋のデミグラスソースのように、フレンチのフォン・ド・ボーのように、仕込みには時間がかかります。 

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2009年12月20日

白身魚アレ・コレ

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空中テラスはご覧の通り雪で覆われています。今年最初の寒波が最強クラスだなんて、嬉しいやら困るやら微妙です。

でもいつも雪不足で悩んでいるスキー場にとっては、この寒波は神様からの贈り物です。今週末からオーフンできてホントに良かった。私は年末無理っぽいから年明けからスキーデビューしようっと! 

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この強烈な北風と低温は一夜干し作りに最適です。極上品ができそうです。

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刺身、昆布締め用にヒラメを捌きましょう。このヒラメは生きてるときに〆て血抜きしてあるいわゆる゛活き締め゛です。

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背骨を軸におろしていきます。。

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左が上身、真ん中が下身、右が骨身の計5枚、これがヒラメの5枚おろしです。

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このアラで最高のフィメ・ド・ポアソンを作るか? それともブイヤベースにするか?いずれにせよ私のフレンチ好きの血が騒ぎます。

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鮮度が落ちやすいタラですが、今日は鮮度のいいタラが手に入りました。

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捌くと刺身でいけるかか、ダメか、わかります。これは刺身でいけます。石川の女性のように色白で艶がある美しい白身です。

昆布締め、ポアレ、ムニエル、オーブン焼き、なにしても旨いです。身が淡白な分だけソースで遊べそう。

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少数精鋭(?)の橋立子供会のクリスマスパーティー用の刺し盛りです。大人用じゃありません。橋立のチビッコ達は小さい時からこんないい魚食べてるんだから、カラダが丈夫になるはずです。

 

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2009年12月10日

今日の一夜干し

お歳暮シーズンになるとカニと並んで人気なのが一夜干しの詰め合わせです。今日はどんな魚を仕込んでいるのでしょうか? ちょっと覗いてみましょう。

 

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まずはメギスです。

 

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お腹をキレイに洗い流します。

 

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ハタハタです。これの干物を作ってくれというリクエストが多いです。とても人気があります。

 

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エラのトゲが刺さると痛いので手袋をして捌きます。

 

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この時期、赤カレイが高級魚になるくらい高値です。困ったものです。

 

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血合いのところを歯ブラシを使って取り除きます。

 

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昨日、ゴチ網で大漁だったサコ鯛です。真鯛に似ているが身が柔らかく味も値段も劣ります。

 

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開いて干物にすると極上品になるはず・・と思います。

 

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頭のトゲが鋭いウマヅラハギ、夏にこのトゲが指に深く刺さり外科で切開手術をしました。こねくり回した挙句、トゲはないとのこと。しかし後日腫れて曲がらない指を気合で痛みをこらえて曲げてみると、傷口から1㎝くらいのトゲが飛び出してきました。とんだヤブ医者につかまったものでした。

 

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これも開きましょう。

 

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塩水に数時間つけておきます。そして軽く水洗いして干します。完成は明日の朝です。完成したら全国各地へ発送いたします。鮮度抜群の魚を処理して干物にするので、シケでセリがないときなどはなかなか発送できない事が多いです。その分、鮮度の良さ、美味しさには自信があります。

 

 

 

 

 

2009年11月26日

浜の一番蟹

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セリで一番高値がついた蟹のことを゛一番蟹゛と呼んでます。まさに王者の風格が漂います。

一杯25.000円、二杯で50.000円。この一番蟹を贈る方(3杯も!!)や、それをいただく方は一体どんなセレブな世界にいるんだろうか? キューバ沖でカジキを釣りに行ったり、タヒチのボラボラ島の水上コテージで昼寝したり、スペインのエル・ブジで小雪とディナー・・・なんてことしてるのだろうか? 私を専属運転手で雇ってくれないかな・・月給60万くらいで・・

いずれにせよ、セレブは大好きです。セレブがいないと、パトロンがいないと文化が廃れる気がします。

2009年11月10日

市場のカニの表示などなど

セリが始まる前はカニの選別で大忙しです。今回はコウバコの選別についてチョットご説明します。

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魚箱には船名札が入っておりその下にカニの入り数が記入してあります。これだと一心丸のコウバコ20杯入りということです。

ちなみに入り数は10ハイ、20ハイ、30ハイ、40ハイ、50ハイという具合になっており、少ない入り数のほうがサイズが大きいです。サイズと値段は比例しており、贈答用で使うのは10とか20で、旅する魚屋で売るのは主に30入りです。


まともなコウバコの他にちょっとキズ系のコウバコも当然たくさんあるわけで、贈答には使えないけどご家庭で食べる分には全く問題がない、というものをご紹介します。

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天1とは足が一本ないカニのことをいいます。足が2本ないのを天2、3本を天3・・全部ないのを・・恐い・・全般的に足のないカニのことを゛テンボ゛と呼んでます。

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小指、つまり一番下の足がないカニのことを゛小指なし゛といいます。いろいろあったんか・・過去のことは聞かないよ・・・

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シミのような斑があるカニをヤキガニといい、これは少しだけ斑があるから゛チョイヤキ゛。チョイ悪オヤジの流行でこんなチョイという表現を使うと推察します。

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この背中に付いてる黒いブツブツ、なんだかわかります?

答えはカニビルです。元気なカニの背中に付くと言われてますが真偽のほどはわかりません。

これを気持ち悪いという理由でキレイに取り除いてから売るという業者の方もいますが、少なくとも橋立の魚屋はそのようなことはしません。カニビルを取ったズワイはヒゲを剃った乃木大将のようなもの、冬の食卓の王者としての風格がありません。

ワインの底のオリを見て気持ち悪いと思うのか、いや、これは歴史そのものだ、歴史を肴に飲もうと思うのか、ロマンチストの私はもちろん後者です。

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東京のど真ん中のオフィスに特大ズワイの贈答、箸と皿とカニ酢を一緒に送ります。できれば私も一緒に行って捌いてあげたい。そして夜はフレンチかイタリアン、その後はバーに流れて泥酔したい・・・

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小松や加賀の方なら捌いて配達します。

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2009年11月 8日

カニの値が下がった!

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解禁2日目、初日より量が多いです。期待が持てます。頼むぞ・・・

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お目当てのコウバコは2段に積み上げられてます。どうしてもコウバコ400杯は欲しいところ、ズワイは贈答分だけだから少しでいい。

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値はイッキに下落しました。昨日の半値くらいです。よし、山ほど買おう!

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まずは水で〆ます。熱湯に生きたまま入れると自分で自分の足を折るイヤガラセ(?)をします。

今回は浜の一番ガニを真水で〆ている最中に足2本折られちゃった・・・誰を責めるもなく、眉間にシワを寄せ下唇をかみ締めます。 悔しいです!! 

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〆たらタワシでゴシゴシ水洗いします。

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そして塩茹、この繰り返しが深夜まで続きます。

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あら熱が取れたら、旅する魚屋のお得意様の予約分の取りおきをします。みんな解禁を楽しみにしてます。

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トイママとトイババの共同作業でコウバコをばらしてパック詰めします。面倒くさがり屋の方に大人気です。嫁と姑、叱るときも褒めるときも公平を心がけ、共通の敵は私ということにしとくと物事がうまくいきます。

           「年寄りなんてものは、やさしくすると早死にするんだ」

と向田邦子さんの寺内貫太郎みたいなことをそっけなく言ってみたり、誕生日に直島の地中美術館へ旅行に行かせたりして、私なりの親孝行をするのは長男のツトメです。・・ていうか私、次男やし・・

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コウバコの外子と内子はみんな大好きです。足なんてどうでもいい。

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都会に住んでる石川県人にはたまらない郷愁の味です。

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愛情たっぷり詰まった贈答です。

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さぁ、早く行こう、みんなが待ってる。

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日本各地へ行ってらっしゃい。

2009年11月 7日

カニあまりの高値に声も出ず・・・

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18:30のセリまであとわずか、いろんなテレビ局のスタッフ達が眩しいライトを照らしてます。

周りを見渡すと思ったよりカニがいませんね。イヤな予感がします。アッチッチ・・胃がキリキリ痛みだしてきた。

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セリ開始です。値がドンドンつり上がっていきます。キァー! とても買える値段じゃないです。一同、唖然、そして溜息・・

            金沢港と三国港はどうだったんだろうか?気になります。

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波間に漂う木の葉のような戸井鮮魚は出る幕なしです。大商人につられて合わない値で買わないよう、ここはガマンです。

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マコちゃん、顔色悪いよ・・ セリ前の高揚感はどこにもありません。あるのは脱力感のみ。

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今日は臨時開市なのでセリがあります。ご祝儀価格ということはないはず、まずは大漁を期待します。

     明日こそ゛旅する魚屋゛で皆様にコウバコを、そして発送もしたいけど・・どうかな?

2009年11月 6日

カニ解禁!!

続々と沖からカニを満載した底引き船が帰ってきました。カニを降ろしたらすぐに出港だ。この3日ナギで稼げるだけ稼げ!

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セリ場はカニの仕分けで大忙しです。カニ、カモ~ン!

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これらはメスのコウバコです。仕分けはホントにゾッとするほど細かいんです。

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仕分けはベテランの浜のお姉さんに任せよう。

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どの船も初日はズワイよりコウバコ狙いです。地元の方はズワイより断然コウバコ好きです。外子と内子の旨さは天下一だと思います。

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今日はコウバコを山ほど買うよ!お得意様が初物をお待ちだ。

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やはり値が心配です。高いのか、お手頃なのか、胃がキリキリ痛みます。筋トレするよりダイエット効果があると思います。

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取材もかなり来ています。石川の英雄、松井が頑張ったように、年末までカニと格闘だ。さて、セリに行ってこよう。

2009年10月27日

大鯛をおろす

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全長約80㎝、体重6㌔の大鯛を捌きます。これくらい大きい鯛は、前回のブログで使った2㌔サイズの鯛よりググッと安値です。゛旅する魚屋゛で売るならこれくらいの大鯛がベストサイズです。

     こんな大鯛を家庭で捌くことはまずないでしょうが、ここは一緒に捌いてみましょう。

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ウロコをキレイに掃除して、

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包丁を腹ビレの斜めに入れて、中骨を断ち切り頭を落とします。

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内臓を引き出して腹の中をキレイに水洗いします。

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背びれの方に切り込みを入れます。別にしなくてもいいですが、こうすると身をはずすとき楽です。

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腹の方から中骨に沿うようにして切り込んでいきます。

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一本一本、太い中骨を切りながら、

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何回かに分けてソーっと包丁を入れて、静かに身をはずします。

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半身完成です。あともう半身も同じ要領でおこないます。

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これで三枚おろし終了。これから食べやすいように゛さくどり゛します。

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できるだけ薄く腹骨をすき取ります。

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中骨を骨抜きを抜いてもいいんだけど、ここまで大きいとちょっと大変です。

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今回は中骨を切り取りました。

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あまりに大きい身なのでもうワンカットします。これなら食べやすいでしょ?

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美しい桜色です。食欲をソソリマス。

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半身を薄くスライスして昆布締めにします。あとの半身は皮付きで売ろうっと。お家で湯引きして食べてね。

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鯛のカマとアラは身以上に人気があります。

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カマはズバリ兜煮がいいでしょう。最初に熱湯に通して霜降りにして、アクを取るのがポイントです。その前にこのカマ入る大きい鍋ある? 

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アラ、昆布締め、サク、さぁ、母ちゃん、どれ買う? 早く決めね!

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2009年10月25日

刺身魚の雄、真鯛

刺身魚の双璧をなす゛鮪と鯛゛ですが、石川県民はどちらかというと鮪には縁が薄く、白身魚の真鯛やヒラメの方を好みます。東京にいた頃、回転寿司のベルトの上を赤味一色のマグロばかり流れているのに違和感を覚えたものでした。アンタら、マグロ好きやね~

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真鯛のみならずスズキでもヒラメでも、2㌔前後のものがオススメです。上等な分だけ値もそれなりにします。

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真鯛、しめ鯖、鯵、甘エビのお造りです。その意味は、

゛酸い(しめ鯖)も甘い(甘エビ)も噛み分けて、いろいろあったけど最終的にはめでたい(真鯛)といえる味(鯵)のある人生がいいね。゛

という深遠な命題が含まれた、やや哲学チックなお造りなのです。

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頭叩かれるほどのくだらない話はこれまで! さぁ、フザケタ話でもしながら飲みましょう!

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2009年10月15日

今日の旅する魚屋

             今日の魚は何だろう? ちょっと覗いてみましょう。

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ずいぶん大きいメギスですね。塩炊きしてポン酢で食べるといいね。

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ワタリガニはお汁にするか、パスタにするか、いいダシが魅力です。

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赤カレイは煮付けにするか、軽く塩して焼くか、身が厚くて食べ応えあり。

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フクラギの刺身はあっさりしてて食べやすいです。

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ミズダコのボイルは刺身、マリネ、たこ焼き、冷凍もきくのであると便利です。

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アカイカは刺身、煮付け、バター焼きなんでもOKです。スルメと違ってとても柔らかいです。

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甘エビ漁はあと半月で終了します。寂しいね。

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ちょっと小ぶりなハタハタの一夜干しです。骨まで食べてね。

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エビのパン粉付け、お弁当にどうぞ。

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サバとエビとホタテの串焼き。焼いたら縮んで貧弱になっちゃった・・・次からはこのまま売ろうかな?

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一部の方に支持されているイチヂクジャム。

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戸井鮮魚Carに積んで出発。たくさん売れますように!

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2009年10月 3日

仕込みと発送アレ・コレ

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゛旅する魚屋゛と鮮魚発送と仕出しと潜水漁の4本柱で営業している戸井鮮魚。あと2本追加して、アスリートと文筆家で飯が食えないかと妄想中の今日この頃、空は相変わらず青く、仕込みは相変わらず山積しています。さぁ、どれから手をつけようか? 

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定置網漁で揚がった極細のカマス、なんか焼きにくそうなので開いてみました。開く手間にどんな意味があるのかは不明。

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中ぐらいのカマスは一夜干し用に開きます。

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北海道というイメージがあるホッケ、橋立でも夏場にかけてボチボチ揚がります。

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こうして開けばみんなが知っているホッケ?

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一晩乾燥したら一夜干しの出来上がり。そのほとんどは発送分です。

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刺し網漁で揚がったワタリガニ、ワタリガニのトマトクリームパスタにしたいところ。

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捌いてパックに詰めて販売。鍋にしてもパスタにしても良し、甲殻類特有の濃いダシがでることでしょう。

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買っちゃった! 約4㌔のタルイカ、

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身の厚さは2㎝くらいかな? 刺身やグリルにしてもその身は見た目より柔らかく食べやすいですし、おまけに安いです。

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浜の特大子持ち甘エビ買占めじゃ!

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甘エビを送るならこれくらいデカくないとインパクトがありません。もらった方はエビのあまりの大きさに度肝を抜くことでしょう!

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只今、発送で人気があるのは甘エビ、アカイカ(こちらはそろそろ終わりかな)、白身魚の昆布締め、干物盛り合わせです。そして来月からは加能ガニ(ズワイガニ)の出番です。加能ガニとは昨年から(たぶん・・)始めた石川県で水揚げされるズワイガニの新名称です。石川県ブランドを確立するのが狙いのようです。

加能ガニか・・名前からの印象でその美しくも勇ましい冬の王者の姿が想像できません。加賀と能登に気を使った名称、政治の匂いすらしてきます。

  丹羽長秀と柴田勝家の猛将達から一字づつもらい受けた羽柴秀吉とイメージがダブリます。

正岡子規が新名称の選考委員だったなら「実景の描写がないぞなもし」という理由で、開高健だったなら「鮮烈な一言半句がないんとちゃうんか」という理由で即却下になっていたことでしょう。

  まぁ、どうだっていいか。仕事終わったし、海見て、筋トレしてジョグして、本読んで寝ようっと。

2009年9月29日

白身魚アレ・コレ

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King of Fish、その貫禄のある姿形、艶やかな色、魚の王の名にふさわしい真鯛。この真鯛は安宅沖で釣られた極上品です。

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真鯛と甘エビのコラボは、井上靖と司馬遼太郎、ロッキー・バルボアとアポロ・クリード、ジャック・マイヨールとエンゾ・マイオルカに匹敵する黄金タッグです。どうよ、昇天しそうでしょ!?

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真鯛の皮に熱湯を流しかけて、冷水につけてさます皮霜造りにして、

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甘エビと真鯛のお造り出来上がり。なんかメデタイね!エビのように腰が曲がるまでお幸せに! 

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最近、獲れだしてきたホウボウ、

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量があるので出刃でイチイチ捌いてられない。フィレッティングナイフで数秒でサクにします。

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身は締まっていてコリコリした食感です。

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開いて干物にするとあっという間に売り切れになるほどの人気です。

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母ちゃん、アラ汁にしね、好きなだけ持っていってくれや。

       ~昨日のセリ市にいた普段滅多に買わない高級白身魚シリーズ~

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名前は誰も正確にはわからず、浜ではこの手の魚全般ひとくくりでカサゴと呼んでます。

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ハタの一種、浜ではナメラと呼ばれてます。中華の清蒸全魚で食べてみたい。学生時代、相模湾のクルージングバイトで船長が作ってくれたあの味が忘れられない。懐かしきバブル末期、日給3万の素晴らしき日々。

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ウロコが鎧のように硬いキンパチ。白身の肉は極上の旨さ、アラ汁にしたら水面は脂びっしり。カラダが温まります。

2009年9月26日

白身の高級魚 ヒラメ

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白身魚の高級魚として真鯛と双璧をなすヒラメの紹介です。

ノーマルに刺身、昆布締めは当たり前に美味しいし、フレンチだとムニエル、ポアレなんかオシャレだし、中華だと清蒸でハフハフ食べたいし、イタリアンだとやはりアクアパッツァなんかが魅力あります。

                   今回は昆布締めにします。

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5枚おろしにして、

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皮をひいて、

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包丁を寝かし身を薄くスライスして、

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酢で拭いた昆布にそぎ造りした身を並べたら゛ヒラメの昆布締め゛の出来上がりです。

締める前に身に塩を振るとか、煎り酒につけるとかいった面倒なことは一切しません。鮮度の良さがすべてをカバーしてくれます。

      高級魚の他にも今日はちょっと変わった魚を紹介します。食欲が湧く保証なし。

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初めて目にした小型のマンボウ。これのどこを食べるの?

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全長2Mくらいあるテッポウザワラ。その黒光りした容姿はまるで水雷のようです。艦船のわき腹にブチ込んでやろうぜ!

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身の厚さが2㎝以上ある大柄なタルイカ。アカイカと同じ赤色だが、こちらにはかわいらしさがない。ちょっと毒々しい赤色です。

       いかがでした? 美味しそう? 料理人の豊かな発想力に期待します。 

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2009年9月24日

超高級魚 ヒラマサ

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定置網漁で獲れたヒラマサ、橋立で揚がる青背魚の中で一番高値がつく魚です。一見したところフクラギ(ブリの子供)と同じに見えます。

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赤線で囲ってあるヒラマサの上顎、丸みを帯びてます。

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それに対しフクラギの上顎はご覧の通り、角ばってます。

全体的に見てヒラマサは名前の通りカラダが平たいです。その遊泳力は抜群に強く、釣り人曰く、

「ヒラマサは針に掛かると猛烈な力で底へ底へと突進すのに対し、フクラギは横に走りその力はたいしたことない。」

とのこと。

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肉の色を見ると白身魚のようですがヒラマサは赤味の青背魚です。高速で泳ぎ回るためかなりしっかり筋肉であり、しかも脂がのってます。

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皮付きのサクで売ります。ちょっと高いけど美味しいよ。フクラギと比べると値段も味も大関と序二段くらいの差があります。

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お勉強はここまで。柿の葉寿司とヒラマサの刺身を肴に白ワインで一杯やろうぜ!

2009年9月18日

今日の贈答品

             セレブな贈答品のご紹介、題して゛橋立三段構え゛

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一段目はアマダイ、橋立ではノドグロに次ぐ高級魚です。シンプルに塩焼きが最高!

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二段目は゛特大子持ち甘エビ゛、この特大サイズはセリ場でもごく僅かしか入荷しません。だからスーパーに並ぶことはまずありません。一泊3万クラスの旅館とか、地元の高級割烹に流れるのでしょうか。

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三段目は゛一夜干し盛り合わせ゛、赤カレイ、ハタハタ、メギスの詰め合わせです。ギリギリのうす~い塩分濃度で作ってますので日持ちはしません。日持ちのことより、より美味しく食べるためのひと手間です。

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こんなお魚セット、送られてきたら嬉しいことでしょう! 今日は渋谷へ行ってらっしゃい。そしてお客様を喜ばしてあげなさい。

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2009年9月10日

今日の青物

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定置網で揚がったバショウカジキ、通称バレンのチビっ子。チビッ子といっても80㎝くらいあります。

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赤味の肉がちょっと貧弱です。刺身はやめとこう。

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一口サイズのパン粉づけにしました。きっと旨いはず?! 

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こちらも定置網で揚がったサバです。新鮮なサバが手に入ったら締めサバにします。

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なんてキレイな赤味でしょう! 

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塩して数時間、そして塩を払い水洗いして酢に1時間くらい漬けます。つける時間は各々の好みによって違ってきます。

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薄皮を剥がして出来上がり。

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キラキラ眩しい締めサバです。こりゃ売れるだろうな。

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焼きサバもはずせないな。

2009年8月 7日

マグロのタタキ

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昨日の定置網で大漁だったビンチョウマグロ、たぶんビンチョウ・・、安かったのでたくさん買いました。

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身が柔らかいのでフィレッティングナイフで素早く捌きます。

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三枚にして、

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柵にして串打ちします。

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軽く塩を振り、皮目から強火で炙ります。

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身の方は少し炙るだけ、

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炙り終わったら氷水につけて出来上がり。

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サクをサライスして、その上にネギ、紅葉おろし、茗荷、ニンニクスライスをのせてポン酢をかけて出来上がりです。この一品は父ちゃんが喜ぶはずです。だから、母ちゃん、買ね?

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山のように堆積する仕込みを黙々とこなす私。深夜からやり始めて、5時間はたっぷりかかります。この仕込みが終わってから潜水漁スタート。我ながらタフだな~

             さて、ビンチョウマグロのタタキはたくさん売れたかな?

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2009年8月 5日

今日のセリ市

夏場は18時よりセリ市開始です。ごく一部ですが、こんな魚が水揚げされてます。

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アジ、

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フクラギ、ブリの子供です。

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アカイカ、高いよ!

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バショウカジキ、橋立ではバレンと呼ばれています。モタモタしてるうちに買いそびれてしまった!

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コショウダイ、南方系?  なんでもかんでも温暖化のせいにしちゃいけません。

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イシダイ、海の中ではお友達です。

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サワラ、

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ヒラメ、小さいサイズのヒラメのことをアオバスと呼んでます。

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スズキ、高値のピークは過ぎつつあります。

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シタビラメ、橋立ではネラマと呼ばれています。背中の皮を剥いて売ります。

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コッタイ、刺身がいいね。

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コチ、

     どれも最高の食材です。バレンを買いそびれたのは悔しい。バカ売れするのになぁ~

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2009年7月30日

今日の干物

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今日の贈答用の一夜干しの魚は、・アマダイ ・アジ ・チャバチメ ・トビウオの4種類です。

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生魚だとアカイカがオススメです。夏場だけの限定商品です。橋立で揚がるイカの中で、アカイカが一番高値で美味しいです。

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贈答の魚の説明文は私の直筆です。小学4年レベルの字体です。イタズラ書きかと思われないかチョット不安です。

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外資系会社からのご注文は英語で対応します。留学(駅前)経験はありますが、ほとんど使い物にならない語学力なのでよろしくどうぞ。

              Wait a minute! Can you speak japanese?

2009年7月20日

晴れたらいいね

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久しぶりの太陽です。太陽さえ出てくれれば、多少海況は悪くても、気分は上々です。お隣のチビッコは今日で2泊目です。何泊でもしてってくれ!歓迎するぞ。

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昨日の白山登山中止は残念だったけど、サザエのツボ焼き食べて東京へお帰りなさい。9月の再アタックにかけようぜ。

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定置網漁で待望の赤イカが獲れだしてきました。嬉しいね!

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今が旬のスズキ、大漁です。刺身、昆布締めで召し上がれ。 

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アマダイは干物にして贈答用にしようかな。

夕方の泉の浜は北東の風が吹き、横に長いグッドウェーヴ連発。私がサーファーだったら間違いなく海に飛び込むことでしょう。

明日はまた南西の強い風か・・、コンディションの悪い潜水漁が続きます。水中カメラの出番なし。

2009年4月25日

定置網漁ビッグヒット!!

昨日は今年初となる定置網漁の大漁でした。定置網漁とはごく近い沖合いに袋状の網をしかけて、そこを通る魚を捕獲する漁のことです。

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セリが始まってもまだ魚を揚げています。大漁なのでカゴに入ってる小さなアジは投げる(捨てる)ことでしょう。

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セリ場はパックで溢れかえってます。足の踏み場がないくらいです。こんな大漁は今期初です。

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サワラとガンド(ブリの手前の段階)がアチコチで山積みです。

どんな魚が獲れてるかチョット覗いてみましょう。皆さん、くれぐれも漁師さん達の邪魔をしないようにしてください。奇声をあげたり、フラッシュでの撮影はご遠慮ください。

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イシダイ、

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クロダイ、

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アジ、

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スズキ、

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マダイ、

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サワラ、

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コウイカ、

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フグ、

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ヒラメ、

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ウマヅラハギ、

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ガンド(フクラギ→ガンド→ブリの順)

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ミズダコ、

いかがでした? ほんのすぐの沖合いにこれだけの量、魚種、Woo! 天晴れ!  豊饒の海です。

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定置網の乗組員の今日のおかず(お土産) 。さすが大漁だけあって大盤振舞いです! 乗組員のフリして持っていっちゃおうか・・・・

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もしかして捨てるつもりなの? 悲しいわ・・・私のこと忘れないでね・・・

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2009年4月14日

昆布締めいろいろ

毎日のように作る白身魚の昆布締めは戸井鮮魚の人気アイテムの一つです。

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刺し網漁で獲れた2キロのヒラメです。味、歯ごたえとも一級品の高級魚です。

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肉厚な白身です。昆布締めにしなくても売れそうです。ちょっと高いですが・・・

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定置網漁で獲れた体長80㎝、5㌔の真鯛です。白身の肉のみならず頭やアラも人気があり捨てるところがあまりない、ありがたい魚です。

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こんな大鯛、ふかせ釣りで仕留めたいね。

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これらの昆布締めを関東地方に発送しました。きっと楽しいディナーとなったことでしょう!

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昆布締めは他にも、ホウボウ、クロダイ、スズキ、シジュウ、サワラなどでも作ります。とても好評です。特に変わった作り方はしていませんが、なんてったって鮮度が違います。小細工しなくとも旨いはずです。

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2009年4月10日

クロソイのアクアパッツァ サフラン風味

いつもいろいろなオードブルのご注文をいただきますが、今日は私の自由演技(?)が許されたので楽しんでつくりました。

              其の一、クロソイのアクアパッツァ サフラン風味


イタリアンの代表格の魚料理です。一匹まるごとを豪快に使うのでパーティーにもってこいのメニューです。

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鮮度抜群、橋立産のクロソイとスズキです。スズキが小さいのではなくクロソイがデカイのです。40㎝くらいあったかな? アクアパッツァには最適な白身の魚です。

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クロソイに塩・胡椒をして、フライパンで焼き全体に焼き色をつけます。そこにアサリ、トマト、サフランを入れて温めます。

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そこに水を注ぎ沸かします。アクアパッツァを日本語に訳すと゛狂った水゛。グツグツと沸騰した感じが狂った水と表現されたのでしょうか。

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煮汁をクロソイにかけながら煮詰めます。サフランの黄金色が食欲を誘いますし、これを入れることによって味に深みがでます。でもサフランって少量しか入ってないのに高価ですよね!

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煮汁が煮詰まってきたらオリーブオイルをかけて全体になじませます。乳化というやつですか、水と油がトロンと一体になります。ここがポイントです。魚には充分火が通っているのであとは煮汁を塩・胡椒で味をととのえます。サフランとクロソイとアサリのダシとトマトの酸味が合わさって、最高のソースとなっております。

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パセリを多めにふりかけて出来上がりです。どう、旨そうでしょ! シチリアの味がします。あ~、シチリアに行きたいな~!


                    其の二、スズキの香草塩釜焼き

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塩釜の塩にはいろいろな香草を入れます。オレガノ、ローズマリー、セージ、バジル・・・

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香草入りの塩でスズキを包みオーブンで40~50分くらい焼きます。手間いらずです。

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白い塩が茶色になっていたら出来上がりの目安です。あたり一面香草の香りが漂います。幸せな気分になります。

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表面にカチカチに固まってますのでハンマーで叩き割ります。勝手に家まで上がりこんで失礼しました。写真を撮りたかったのです。

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取り分けてレモンやオリーブオイル、煮詰めたパルサミコもいいな、ブラジルのモーリョも捨てがたい・・・、などをかけて召し上がってください。

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子供も大人も興味シンシンです。こんな料理、見たことないでしょ!

とても楽しかった今日のオードブル、こんな自由演技、またさせてね!

2009年4月 2日

今日の旅する魚屋

         今日の旅する魚屋、何持ってるのかな? ちょっと覗いてみましょう。

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ミズダコのボイルです。刺身でもヌタでもタコ焼きにでも、お好きなように。

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アジのミリン干しです。もちろん自家製、焦げやすいので注意が必要。軽く炙って食べてね。

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焼き魚はハタハタ、アジ、ホウボウです。自宅で魚を焼かない方が多いです。理由はグリルが汚れるから?!

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甲イカの刺身、身は甘くて肉厚でムッチリしています。骨はマンゴーの種みたいです。

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子持ち甘エビ、15匹入りで600円、母ちゃん、買いね!

                えっ、エビの殻剥くの面倒くさい? それくらいしなさい!

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サワラの切り身、フライ、から揚げ、焼き物などに、

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カワハギは煮付けや味噌汁の具などにどうぞ。

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白カレイの干物、お腹が白いから白カレイなんです。


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ヒラメの昆布締めです。高級魚ですので薄くスライスしました?!


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車に積み込みます。今日もかなり時間が押してます。慌てはしないがマズイな・・・

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嫁さんは保育園、美容院、病院など事前にメニューのFAXを入れて注文を取ります。それらを私とは別に配達します。ガッツリ注文取るようにな!

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新任した先生との会食でしょうか、橋立小学校からお弁当の注文です。豚ヒレ肉のソテー・ラタトゥイユ添え、ハタハタのから揚げ、サワラと甘エビと春野菜のホイル焼き、海老フライ、煮しめ・・・などなど。子供ともども今年もよろしくお願いします。

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夕方には刺し盛りの配達。ホウボウ、ヒラメの昆布締め、ミズダコボイル、コウイカ、甘エビのオール橋立産でそろえました。あなたも食べてみたいでしょ!

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今日の泉の浜の様子、奇蹟のように美しい夕日です。私の手からデジカメから、目につくもの何から何までが赤く染まっています。まるで特殊な果汁を頭から浴びたような、鮮やかで圧倒的な夕暮れでした。永遠を感じる一瞬です。

2009年3月31日

春を告げる魚 鰆

3月末から始まった定置網漁でたくさん獲れるのは゛春を告げる魚 鰆゛です。

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春になると産卵のため沿岸に押し寄せます。出世魚でもあり若魚をサコ゜シと呼んでます。

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青魚は一般的に赤身ですが、サワラは白身が特徴。水分がやや多く肉質は柔らかく身割れしやすい魚です。刺身、焼き物、フライ、蒸し物などなんでも調理できます。今度のお弁当のメニューはサワラをどう使おうかな?

     ゛ サワラのグリルと春の芽のソテー バルサミコソース ゛ にしようか、

それとも・・・春の青豆やアスパラなどをベーコンとブイヨン、バターでさっと炊いたものものの上に皮目をカリッと焼いた炭火焼したサワラをのせるか・・

     それとも・・・いずれにせよ白ワインが欲しくなりそうな一皿になりますね。

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旅する魚屋では刺身と昆布締めと切り身で売りました。人気ありましたよ!

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ウマヅラハギがふって湧いたように大漁でした。皮を剥いでミリン干しにしました。

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アジの刺身は人気があります。

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中骨を抜いてからパックするのでお客さんは切るだけで食べれます。どうよ、母ちゃん、楽でいいやろ!

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今日の泉の浜の様子です。海面が春の光を浴びてキラキラ輝いてます。

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流れ着いた海藻の香りがホンノリ漂います。春も一緒に流れ着きました。

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風はまだ冷たいですが、なんともいい気持ち! 申し訳なさそうにあいさつ代わりに寄せては返すさざ波はクリームソーダの炭酸みたい。一番近い私の楽園です。

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木場潟の湖面もトローンとしてきました。まるで夏のようです。ジョグ日和じゃない? 

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空中テラスから望む山桜は健気で美しいです。それに対して満開の桜の下でバカ騒ぎしている大人達は醜いです。

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トイジジパークはこれから花が咲き乱れることでしょう。春から夏にかけて、美しい季節の始まりです。

2009年3月10日

そろそろ甘エビの季節です

3月20日をもってズワイガニの漁期が終了いたします。20日以降はカニ以外の漁となり、橋立の底引き船3隻がエビ漁に切り替えとなります。エビ漁のことを浜ではエビバと呼んでます。

他の船はというと、タイとかカレイなど引きにいきます。このことをタイバとかヘタバとかと呼んでます。ヘタとは漁師語で水深の浅い岸に近い海域のことを指します。

カニ禁漁前ですが、一隻だけすでにエビバに行ってます。獲れたての甘エビは宝石のように赤く輝やいています。

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どう? でかくてキレイな甘エビでしょう!どれだけ大きいかわかりにくいかな?

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このCDケースの幅は15㎝くらいです。このエビを伸ばすと軽く15㎝は超えます。15㎝って親指と中指を大きく広げたくらいかな。どう?なかなかの上物でしょ!

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ハタハタは只今豊漁中です。それにあわせて干物作りも佳境を迎えてます。

もう少し暖かくなると干物の季節が終わりに近づきます。次は干しワカメの季節です。どちらとも干すことには変わりありませんが・・・忙しくなりそうです。

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2009年3月 8日

マイナーな魚箱

              ~これからも買うことはないだろうという魚箱シリーズ~


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深いところに生息しているナマコです。調理したナマコはコリコリして美味しそうですが、見た目気持ち悪いし捌きたくもありません。

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フグを買うにはフグ専門の免許が必要です。私は持ってないので買えません。底引き船の若い衆の頃はフグを捌いて味噌汁の具にしてました。内蔵は怖いので捨ててましたが白身は上品な味でした。

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チビアンコウです。使えるところは尻尾くらいかな? 尻尾をぶつ切りにしてから揚げにすると旨そうです。
今度、買ってみようかな?

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いろいろな魚がごちゃ混ぜになっている魚箱をハンパ箱と呼んでます。タイとクロソイとハチメが入ってます。大概のハンパ箱ははろくでもない魚が入っているのですが、この箱はなかなか魅力的な魚が入ってますね。買っちゃいます。

クロソイはアクアパッツァでしょ、ハチメは煮付けでしょ、タイは刺身でしょ、チビなタイはノラ猫のシロにあげようかな?

2009年2月27日

今日の旅する魚屋

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いい天気が続いてます。さぁ、旅する魚屋の今日のラインナップを覗いてみましょうか?

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ホウボウの刺身です。骨を丁寧に抜いてありますんで薄く切るだけでいいですよ。

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一人前の甘エビとバイ貝の刺身です。これもすぐ食べれます。

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ミズダコのボイルです。ちょっと凍らせるとスライスしやすいです。刺身でどうぞ、冷凍もききます。

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タラの鍋セット、豆腐、白菜なんかと鍋にするといいですね。私の好みはキムチ鍋かな。

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焼きサバ、年間通して売ってる魚屋は橋立では私くらいかな? 普通は夏場だけの季節ものなんです。
よく売れるのでやめられない・・・

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生魚は完全に下処理をしてから売ります。これならご自宅のキッチンが汚れません。私の苦手なオープンキッチンでもバッチリO・Kです?!

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スズキのパン粉づけです。フライはやっぱりアツアツが美味しいです。タルタルソースをかけて食べたいね。

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羊の脳みそ、いや違った! もとい、タラの白子です。とても人気があります。ちょっとだけ高いけど・・・

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ホウボウとタラの昆布締めです。タラは半身をサクで〆てます。無茶苦茶旨いです!

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干物は赤カレイとハタハタ、最近NHKの番組で橋立の干物のことが取り上げられたみたいです。

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なんだか干物がよく売れます。チャンスタイムか? 増産体制です。ブームに乗り遅れるな!

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事前に電話をいただければ、細かい下処理もいたします。これは白子入りのタラを一匹分捌くというオーダーでした。

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こちらはブリの半身をサクで、もう半身を塩焼き用にカットというオーダー、このブリは捌いて東京へ発送。

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惣菜類も山ほど作ります。これでも足りないくらいです。

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トイババ作リンゴジャムもついでに買いなさい。

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電話で「橋立の富士菊醤油と粉ワカメを買ってきて!」とのこと。商売の基本は御用聞きです。

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最後に回るお客さん宅の玄関前でお抹茶をいただく。さすが加賀百万石です。お茶文化が色濃く残ってます。風流だな~ 元気をありがとう!

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いかがでした?旅する魚屋。 今日はこれから発送業務とセリ、そして仕込みが続きます。

発送先は主に東京や大阪などの大都市が多いです。今年も大勢の若者が、両手で持ちきれないくらいの夢と希望を抱いて東京に流入するのでしょう。20年前の私もそのひとりでした。

           そしていつの日か阿久悠のこんな言葉にハッとするのです。

             「東京には夢と歌がある。でも君の来るところじゃない」

2009年2月19日

今日のセリ場

今日はハタハタと赤カレイばかりのセリ場でした。両方ともちょっとウンザリ気味です。

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山積みされているハタハタ、私は煮付けにするより干物にして焼いた方が好きかな。

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9枚入りの赤カレイの大きさは40センチくらいでしょうか。背中の身が厚く盛り上がっています。
天板にスライスしたジャガイモを並べその上に赤カレイをのせて、塩・胡椒とたっぷりのオリーブオイルをふりかけてオーブンへ投入。焼きあがったらパセリをふりかけて出来上がり。

「赤カレイとジャガイモのオーブン焼き」 4人前はあります。ナイフ・フォークで取り分けますか?

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こうなると私の仕込みもハタハタと赤カレイが中心となります。

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高級魚のノドグロとクロノドグロ。バレンタインデーのお返しにいかがですか? かなり効果があると思うんだけど・・・

 「言葉が下手だけどわかってほしい。あなたのことがノドグロの刺身、いや塩焼きほど好きです。」

ん~、ダメかな?

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明日からはまたシケ、海上では西の非常に強い風が吹くそうです。でも春はすぐそこまで来ています。

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2009年2月10日

ムサについて

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ズワイガニは脱皮を繰り返して成長します。脱皮したばかりの殻の柔らかいものを浜では「ムサ」、一般的にはミズガニと呼ばれています。

身があまり詰っていないのでとても安く売られています。上の写真のカニはムサです。握り潰せるほどの殻の固さです。当然、橋立のブルータグはついてません。

ちなみに船名札に書いてある「天2」というのは、足が2本ないという意味です。

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両足をつかんでへし折るように捌きます。もったいない気もしますが甲羅は捨てます。フンドシも取り除きます。

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ボイルして食べるなら、沸騰した真水に足を入れて再沸騰後10分くらいで出来上がりです。ポイントは塩水じゃなく真水で茹で上げます。

殻が柔らかいせいで海水が身にしみこんでいるので自然と塩味がついてます。

カニ鍋にするならムサで充分だと思います。鍋でタグ付のズワイを使うなんて、松坂牛でしょうが焼きをするようなもの、旨いだろうけどもったいない気がします。

ちなみに「ムサ」よりさらに殻の柔らかいものを「ポカ」といいます。無名の浜のコピーライターにグッドネーミング賞を与えます。

2009年2月 6日

今晩の鍋は何にする?

寒い冬は鍋の季節です。奥さん、いいタラあるよ~、アンコウもいいね~

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このサイズのアンコウ(6入り)になると肝は小さいけどお求めやすい価格になります。大きいアンコウ(1入り)は浜値で1万円以上します。1万以上すると買う気をなくしてしまいます。

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キレイにばらします。捨てるところがほとんどありません。

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パック詰めします。ゼラチンのヌルヌル系が美味です。底引き船に乗っている時に食べたアンコウの味噌汁は旨かったな~ でも次の網が揚がってくるのでゆっくり食べれないがイヤでしたが・・・

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ヌルヌル系が苦手ならタラはいかがですか?このタラは1メートルくらいありました。肝がデカー!

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アンコウより安いです。タラの白身は雪のように白くてキレイです。まるで金沢美人みたいてです。

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脱皮したててで殻が柔らかいズワイ、通称ミズガニ、浜ではムサと呼ばれています。身は詰まってませんが、豪快に割って鍋にすると甲殻類特有の濃いダシがとれます。値段も安いです。

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「あのさー嫁さん、そのまま売ればいいんじゃないの?いらんことをしなくていいよ・・そんな値段じゃ絶対儲かってないから・・」と毎朝もめてます。

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刺し網漁で獲れたアジ、嬉しいね。

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脂が乗ってます。包丁をマメに拭きながら捌きます。これは最高だ!今日食べるお客さんは幸せ者です。


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底引き船一隻だけカニ漁からエビ漁に切り替えました。なんてキレイな甘エビなんでしょう。海のルビーのようです。

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夕日の暮れる頃、食卓は鍋を囲んで笑いに包まれていることを願います。

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2009年1月29日

今日のお魚たち

ここ最近、天気が安定してきました。でも土曜日くらいからまたシケそうです。シケとナギが交互にきてだんだんと春が近づいてくるのですね。なんだかワクワクしてきます。

          今日はどんなお魚がいるのでしょか? ちょっと覗いてみましょう。

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フクラギの刺身とトラエビです。

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ヤリイカと小さいズワイガニです。小さいズワイを浜ではハネダシと呼んでます。値段も手頃なのですぐに売れてしまいます。
ちなみに1パック1.200円、さぁ、どうする?晩飯にズワイを添えれば父ちゃん喜ぶぞ!

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魚の種類が少ないときは焼きサバの出番です。

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今日の一夜干しはハタハタとホウボウです。もう少しすると浜がハタハタでいっぱいになるはずです。今年は大群が回ってくるのでしょうか?

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生魚だと赤カレイ、ハタハタ、ホウボウ、アジ、茹蛸。どれも調理済みです。キッチンが汚れませんよ。

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惣菜もたくさんあります。ミートスパ、チキンカツ、スコッチエッグ、チキンにラタトゥーユ・チーズをのせたオーブン焼き・・・なんかそんな感じ。

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トイババクッキーもごく一部の方に人気があります。たま~に登場します。

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電話で注文をとり配達するのは嫁さんの仕事。私とは別行動、別ルートです。お互いその方が楽みたいです。
私は嫁さんにガキの使いみたいに命令されたくないし、嫁さんは私の妄想話についてこれないみたいだし・・・東京へ遊びに行くときも別々の日程で行くくらいてす。

                 いつも自由にしてくれてありがとう!?

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どうでした?今日の旅する魚屋のラインナップ。仕事が終わるとさっそく明日の仕込み開始です。

         女を飾るために今日も私は魚の内臓まみれになるのであります。

2009年1月21日

今日のお魚たち

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たくさんセリ落としました。今から仕込みです。゛旅する魚屋゛としましては時間が命です。午前中の数時間で魚箱20個くらいの魚を売るのですから全て捌いて持っていきます。


            どんな魚がいるのでしょうか? ちょっと覗いてみましょう。

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鍋にしたら美味しそうなカワハギです。皮を剥いてしまいましょう。以前あるお客さんが皮の剥いてあるカワハギを指差して

 「このカワハギの皮を剥いてくださる?」 とおっしゃってました。これ以上どこを剥くの? 税務署じゃあるまいし・・・

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刺身、干物、塩焼き、なんでもできる白身のホウボウです。もう飽き気味ですがホウボウ以外の刺身向きの魚があまり水揚げされてないからしょうがない。

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タラはバラして鍋セットにして売ります。今日は三匹ともマコ入りのメスです。

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このマコが旨いんです。昆布で包んで炊いてもいいし、乾煎りして粉末状にして刺身にまぶしてもいいし・・

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ヤリイカは皮を剥いてすぐに食べれる状態でパック詰めします。柔らかいのでお年を召した方でも食べれます。

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大きなミズダコは下処理をした後、塩で揉んでヌメリを落とします。

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そしてボイルします。こんな鮮度のいい茹でダコ食べたら、スーパーで売っているようなモロッコ産のタコなんて食べれなくなります。

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赤カレイははずせません。いつでも人気があります。煮付け、干物、塩焼き、なにしても旨いです。
船に乗っている時はよく赤カレイの刺身を食べました。船の上だけしか刺身で食べれないです。

尻尾をバンバンとデッキにぶつけて暴れる、40㎝くらいの大きな赤カレイを押さえつけてすばやく刺身にします。

お椀の中に刺身を入れて、富士菊醤油と唐辛子をぶっかけて出来上がり、チョー旨でした!

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甘エビより甘いトラエビです。頭がすぐに黒くなるのがマイナスポイント。

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メスのコウバコガニは禁漁期に入りましたが、ズワイは3/20まで漁期です。値は落着きましたよ、
このサイズだと一杯10.000円くらいかな?安い? 高い?

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不景気、不況と耳にタコができるくらい騒いでますが、逆境を願ってもないチャンスととらえているチャレンジャーがたくさんいます。そんな経営者を応援します。たくさんオマケをつけて発送しとくよ。

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パックした刺身、惣菜、干物・・・車に詰め込みます。

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では、ボチボチ出発です。たくさん売れますように・・・

2008年12月 2日

カニの時期の脇役たち

12月に入るとカニ一辺倒だった底引き船は、少しづつですがカニ以外の魚も獲りだしてきます。

           どんな魚が獲れているかセリ場を覗いてみましょう。


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エイ、別名カスベ。たまにフレンチの食材で見かけますが買う気なし。

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小さいサメ、私が船に乗っていた時はこんなゴミみたいなサメは海に逃がしてました。ハンペンの材料にでも使うのかな?もちろん買う気なし。

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上がオニエビ、下がシマエビ。あまり見かけませんが両方とも美味しいです。

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オコゼ、背びれに毒あり。死んでいても油断禁物。姿格好に似合わず美味しい高級魚として人気があります。

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ホウボウとイシダイ。両方とも身が締まっています。

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今日は小さい真鯛が大漁でした。

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アンコウです。年末にかけて高値がつきます。ゼラチン質いっぱいの身は鍋にすると最高!体が温まります。

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ミズダコです。こちらも年末にかけての人気商品となり高値がつきます。

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大きなタラです。白子とマコ、早く食べたいな~

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イシモチです。干物にしてみようっと。

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赤カレイの干物は人気があります。いっぱい作らないといけません。

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アカラをくわえた2.6㌔のクロノドグロ、ちょっと手がでない高級魚。

船の若い衆は船上での作業が増えて大変ですけど、セリはいろんな魚がいた方が面白いですね。

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2008年11月 7日

初セリ不漁・・・残念至極

初ナギ、コケました。近年まれにみる不漁です。特に香箱蟹の水揚げが全くと言っていいほどありませでした。

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宝勝丸の本日の香箱の水揚げは3箱だけ・・・ Are you kidding?

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こちらは去年の写真です。去年は大漁でした。ブルーシートの中にはトラック一杯分くらいの香箱が仕分けを待ってます。


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テレビ局の取材もチラホラありましたが、活気がなく秋風のような寂しさが漂います。

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こちらは去年の取材風景です。通路が蟹で狭いにもかかわらず強引に真ん中でテレビ中継しています。この強引さは蟹の大漁をより多くの人に見てもらおうとする熱意の表れ、去年はお祭りのような活気がありました。

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がらんとした市場、あと10分くらいでセリ開始とは思われないほどの静けさです。

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こちらは去年のセリ前の蟹、香箱蟹のトロ箱が何段にも重ねられてます。

セリ場を眺めてすぐにご注文いただいたお客さまに電話しました。

「全然香箱おらんし、明日の発送はやめて来週に回した方がいいですよ。今日はとんでもない値がつくよ・・・」

予想通り、ズワイ、香箱ともどもとんでもない値がつきました。おまけに輪島は初ナギはシケで休漁、三国も不漁の影響もあって品薄状態です。

来週です。今晩からシケますが来週はナギが続きます(多分・・)。ギャンブル性の高い蟹漁、胃が痛くなる日が続きそうです。

2008年9月28日

セリ風景

全船出漁した久々のセリ、定置網漁が大漁でした。

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フクラギが山積みされています。

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久々に聞くセリ親の威勢のいい掛け声、ピンピン、ダイハチ、チョーマール! 隠語が飛び交います。

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真鯛、スズキ、サワラ、カンパチ、どれでも持ってって!

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アオリイカ大漁です。

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底引き船はイマイチの漁でした。魚が少ない分高値がつきます。

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バショウカジキとカンパチの刺し盛り。カジキを捌かしたら橋立でもトップクラスの腕前です。ノコギリを多用するので見世物にはなりませんが・・・ カジキの刺身は値段も手頃だし、ホントに旨いです。

さぁ、みんな食べて!

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週末はシケのせいもあって飲みすぎました。でも楽しかったな~ 笑い過ぎて腹筋が痛いです。

2008年9月22日

今日の魚

                     ~セリ落とした魚シリーズ~

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冷蔵庫いっぱいの魚、仕込みがモリモリあります。今日セリ落とした魚を紹介します。もちろんオール橋立産、欲しかったら手を上げてください。

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ワタリガニ。 出刃で割ってパスタにしますか、味噌汁にしますか。

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イシダイ。 タカバともいいます。白身で身が締まっています。刺身でどうぞ。

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ウマヅラカワハギ。 安くなってきました。煮付け、鍋にいかが?

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赤カレイ。 定番商品です。最近は品薄傾向。やや高値がつきます。

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特大甘エビ。 贈答ならこのサイズに限ります。

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口細カレイ。  赤カレイもいいですがたまにはクチボソもいかが?

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アオリイカ。 熱狂的な釣りファンに支持されているイカ。アオリイカ専門釣り雑誌があります。どこがおもしろいのだろうか?

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ミズダコ。 ヌメリをとって塩水でボイルします。刺身でもいいし、キムチにいれてもいいし、表面を焦がして薄くきってカルパッチョにしてもいいし・・、残ったら冷凍可。

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フクラギ。 ブリの子供です。ブリほど脂が乗っておらず、あっさりしてます。私はブリよりフクラギの方が好みです。

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ヒイラギ。 カンパチの子供です。刺身用に皮を剥いでも身の色が変わりにくいので重宝します。

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バイ貝。 刺身でも煮付けでも超ウマ。

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甘ダイ。 グジともいいます。高級魚です。セレブ用です。

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贈答用にピッタリな魚たち。全国各地へいってらっしゃい。

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オードブルもバンバン注文が入ります。メッキ鯛のソテー、なんとか風。

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メギスを開いてピザ風に。

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オードブルは小松、加賀に限ります。

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今日は山中温泉こいこい祭りに行ってこい。

2008年9月 5日

特大子持ち甘エビ

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上が贈答用の甘エビ、下が普通の甘エビ。

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大きな市場にはなかなか出回らないサイズです。だからスーパーでは滅多にお目にかかることはありません。だいたいは割烹料理屋、寿司屋、高級旅館行きです。

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こんな特大甘エビをプレゼントされたらさぞ嬉しいことでしょう。食べ応えがあります。

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全国各地へいってらっしゃい。

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エビのトロ箱に迷いこんでいたズワイガニ。足を広げると80㎝はあるでしょうか。今日の一番蟹、浜値で一杯四万六千円也。

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2008年8月 6日

スズキ大漁

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定置網のスズキです。夏の時期は ゛夏枯れ゛ といって魚があまり獲れないのですが今日は大漁でした。今が旬です。

しかし、あとが続かない。アジもいないし、カマスもないし、トビウオも少しだけ。干物用の魚が欲しいけど・・ないな・・

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一本だけ揚がったバショウカジキ、面倒くさいが捌いちゃおっと。バレンの刺身はまるでマグロです。夏場の人気商品です。

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蒼古の戦士、ここに眠る。

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海の中で喉のイガイガの原因、エヘン虫を発見。近く学会で論文を発表予定。

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今日もいろいろ仕事して遊んで あ~眠い・・・

2008年8月 4日

ハワイでは高級魚のシイラ

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額が張り出した雄のシイラです。12キロの大物なので軽トラの上で捌きます。


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ハワイではマヒマヒと呼ばれる高級魚、日本だと惣菜魚。

高タンパク、低脂肪。ミネラルでは高血圧の原因となるナトリウムを排出して血圧を下げる働きをするカリウムが多い。

糖質がエネルギーに変わるときに働いて疲労回復に役立つビタミンB1も豊富。

脂肪が円滑にエネルギーに変わるように作用するビタミンB2、皮膚を健康にしたり二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解する際に働くナイアシンなども多く含まれる。

                   どう、少しは食べたくなってきた?

2008年7月19日

夏です、バレン登場!

夏になると沿岸に近づいてくるバショウカジキ(このへんだとバレンという呼び名)が定置網にかかりました。一匹GETしました。

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17キロの堂々たる体躯、自宅の厨房じゃ捌けません。軽トラに積んで漁協に移動。タワシで表面の汚れをゴシゴシ落とし、ノコギリと出刃で解体ショー。観客は野良猫数匹・・・

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ばらして紙パーチで包みます。

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周りに氷を詰めて、冷蔵庫で寝かせます。1~2日くらい経つと食べ頃となります。

マグロのような赤身で、あっさりとして旨みがあり、比較的安価です。

刺身、ムニエル、カツレツ、ポアレ、ラグー、・・・・なんでもこいの魚です。


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深場で岩モズクの大群落発見! おしっこチビルくらい嬉しい! ブラックアウト寸前まで潜りまくります。

2008年6月26日

高級路線で攻める

   「量より質でお願いします。」 と干物詰め合わせの贈答依頼。

わかりました。高級路線でいきましょう。

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ノドクロ、メッキ鯛、アマダイ、カマスでいかがでしょうか。
ちょっと言い難いですが、あの~、ノドグロ2匹で5000円くらいしますがイイノカナ? あとの魚はたいしたことありませんが・・・

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ノドグロを開くときは緊張します。今回の切り口も迷いと躊躇と小心のあとが見受けられます。

             北陸地方においてノドグロは最も高値がつく魚の一つです。

       ノドグロがブルース・リーなら、真鯛はジャッキー・チェンといったところでしょうか? 

            そのこころは・・・同列に考えちゃいけない。レベルが違います。

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2008年6月22日

今日の魚達シリーズ

魚種が豊富な橋立漁港、今日はどんな魚が揚がってるかな? ごく一部ですがご覧あそばせ。

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アカイカ・・・釣りで獲ったもの。イカのなかで最も高値がつきます。夏の贈答ならコレをオススメします。

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シロギス・・・開いてフライにしてもいいし、サクを昆布締めにしても良し。これも高いです。釣りにいくか。

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イシダイ・・・磯釣り対象魚の代表格。これは定置網で獲れたもの。

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アマダイ・・・北陸、関西ではグジとも呼ばれている高級魚。静岡あたりではオキツダイと呼ばれている。その由来は、徳川家康が静岡に滞在中に興津局という女性が献上したアマダイの生干しにいたく感動し、オキツダイと命名したといわれている。

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トビウオ・・・この辺りではトンボと呼ばれてます。安くて旨い大衆魚。

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カマス・・・開いて塩焼きでどうぞ。

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シイラ・・・夏の魚です。橋立ではどちらかというと敬遠されてます。だからとても安値。こういう魚をフレンチやイタリアンの店のランチで使って料理の技術を見せてほしい。鯛やスズキのソテーばかりじゃ芸がない。

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サバ・・・定置網で揚がったサバ。真鯛と同じくらいのキロ単価。

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アジ・・・一番安定して獲れてます。みんなちょっと飽き気味? 美味しいのに売れ行きがいまひとつ。

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ブリ・・・冬ばかりじゃなく夏でもたくさん獲れます。ただし脂はのってません。ちょっとパサつくかな?

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真鯛・・・久しぶりの大漁です。

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赤カレイ・・・もう飽きました。

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甘エビ・・・刺身に飽きたら殻のままオーブン焼きにします。レモンとオリーブ油をかければ立派なアンティパストに変身します。

今日はこのへんでおやすみ。今週の金曜日で底引き船は2ヶ月の禁漁区に入ります。

潜水漁は今日もシケで休み。明日もこの雨で濁ってダメでしょう。あさっては休市・・あ~・・・

2008年5月30日

贈答品

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贈答用の鮮魚詰め合わせです。真鯛、特大甘エビ、赤カレイ、ハタハタが入ってます。

こんな贈答品、もらったら嬉しいだろうな。今夜は楽しい宴会をしてることでしょう。

2008年5月 8日

肉の色

定置網でたくさん揚がった季節はずれのブリ。冬なら手がでないが、今のブリは脂が乗っておらずその分安値がつきます。

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7㌔台のブリと、ブリの子供のフクラギ。捌いてみましょう。

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口の中には15センチくらいのアジが3匹いました。食欲旺盛なブリ。

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肉は真っ赤です。体脂肪率一桁台でしょうか? クリム伊達のようなアスリート系の締まった身体です。

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切り身して売りました。カマが人気ありました。

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お次は黒鯛、チヌ、カワダイも呼ばれています。潜水漁をしているとおこぼれを与かろうとたくさん寄ってきます。釣りの対象魚としても人気があります。

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まずまずキレイな白身です。刺身でどうぞ。

2008年4月18日

今日の仕入れ

今日仕入れた魚シリーズ

●赤カレイ
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煮付け、塩焼きで、

●バイ貝
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刺身や煮つけやエスカルゴ風に、刺身のときは塩でもんでヌメリをとります。

●ウマヅラカワハギ
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こちらでは゛ カワムキ ゛ もしくは゛ バクチコキ ゛と呼ばれています。

●ヤナギバチメとキンパチ
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両方とも高級魚、ちょつと大きくなると一匹1000円くらいします。家族5人いるから5匹チョウダイ、など気楽に言える魚じゃないです。

●ミズダコ
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サッとボイルして刺身、酢の物に、薄くスライスしてカルパッチョにしてもグッド。

●ホウボウの小
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ぶつ切りにして鍋、味噌汁にしてどうぞ。ぶつ切りにして販売。

●ホウボウの中
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刺身でどうぞ。淡白な白身の肉は歯ごたえがあり、とっても美味。

●コウイカ
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スミブクロが破れるとあたり一面真っ黒に染め上がる。誰もいない深夜の厨房でため息が漏れます。またひとつ、幸せが逃げていきます・・。薄皮をキレイに剥いてありますのでとっても柔らかいです。

●ツマジロガニ
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ツメのあたりが白いのが名前の由来だそうです。いいダシがたっぷり詰まっています。

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ツマジロガニとカワハギの抱き合わせパックはいかが? 鍋好きにはこたえられないコラボ。

●マアジ
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刺身、塩焼きは堪えられない旨さです。

●サゴシ
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サワラの子供です。切り身にして販売。塩焼き、フライ、ムニエルなどにどうぞ、人気があります。

●真鯛
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定置網漁で揚がった真鯛、刺身何人前とれるだろうか?鯛の刺身も人気があります。こんな鮮度のいい刺身を食べれるお客さんは幸せ者です。


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これらの魚をこれから仕込みします。今日も眠れないのか・・・

2008年4月11日

魚拓サイズ

大物シリーズ

其の一、真鯛
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約80㎝の大物、ここまででかいと値がガクッと下がります。前のブログの桜鯛の約1/3のキロ単価です。こんな大鯛、贈答でもらっても困りますよね。

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フィレにしてどう使うか考えます。肉はやや大雑把な感じです。刺身にて何人前とれるかな?

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鯛の頭は人気があります。これくらい大きいと頭を半分に割るのに難儀します。私の技術と安物出刃包丁では無理です。邪道ながらノコギリを使いました。

其の二 スズキ
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約100㎝のスズキ、定置網漁でたくさん獲れてます。

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肉は思ったより白くなくピンクかかったいい色してます。刺身でもいけそうです。今日は切り身にしてポワレ用にして売ってみよう。

  「○○さん、今日の晩飯、スズキのポワレにすればどう?」 

  「じゃあ、ソースは何がいい?」

  「そうやねー、カポナータをスズキの横に添えて、フレッシュトマトソースとペスト・ジェノベーゼをまわりにかければどう?イタリアンっぽくなるよ。」

  「まぁ、素敵なセコンドピアットね!」

なんて会話は・・・ないな。

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スズキの頭は簡単に割れます。これは売らずにアラ好きのお客さんにあげよう。


其の三 マグロ
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定置網で30キロのマグロ。浜値でキロ3000円してました。これって高いの? 安いの?

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ヘタッピな切り口。どうしたらこんな汚い切り口になるのでしょうか。理解に苦しむ。

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2008年3月30日

春の魚満載!

3/20をもってズワイガニが禁漁となり、これからは春の魚がたくさん水揚げされます。カニとあまり縁がない私にとって魚種の豊富なこれからの時期はとても楽しみです。さぁ、今日はどんな魚が並んでいるのでしょうか。

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でかいアジです。30cmくらいあります。脂がのっています。

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8キロのアラ(クエ)です。浜値で56.000円してました。じゃあ、売値はいくら? 本物はなんでも高いです。

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こんなキレイな甘エビを見たことがありますか? グレート! エクセレント! 非のうち所がない、極上のエビです。

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背びれに毒があるオコゼ。から揚げ、刺身、味噌汁、なんでも来いの魚です。不細工な魚ほど美味しいという好例です。

330カワムキ.JPG
ウマヅラカワハギもたくさん獲れてます。

330サクラマス.JPG
定置網で獲れたサクラマス。品格があります。ルイベ、ムニエルなんかにどうぞ。

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春の魚と書いてサワラ、これも定置網で獲れたもの。

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フランス料理で有名な舌平目です。でもこの魚はとても薄っぺらで包丁で皮を剥ぐととても貧弱になります。ドーバー海峡の舌平目とは種類が違うのかな?

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春のスズキは旬ではないのでとても安いです。身も白っぽく食欲を誘いません。夏まで待ちましょう。

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水ダコです。軽くボイルして刺身でどうぞ。頭もツウの方に好まれてます。

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ツマジロガニです。パーンと割って味噌汁にすると甲殻類特有の旨みが鼻腔をくすぐります。トマトクリーム系のパスタにしてもグッド!

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ハタの仲間のナメラです。アオハタのことかな? ハタの仲間は旨いけど高すぎます。口から出てるのは浮き袋です。

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浜一番の人気者のノドグロです。刺身、塩焼きにしたらノドグロの右にでる魚はいません。1.5キロのノドグロ、浜値で12.000円してました。こうなったら釣るしかないな。

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最近、マイブームなホウボウです。刺身もコリコリして美味しいが、アラもいいダシがでて人気があります。値段も手頃です。

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久しぶりの真鯛です。もう少し小さかったら買うのになー。

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マトウダイです。体側に黒点があるのがマトウダイ、ないのがカガミダイ。

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色鮮やかなメッキ鯛。最近、真鯛が獲れないのでメッキの刺身をよく造ります。真鯛よりちょっと身が柔らかいが甘くて美味しいです。

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意外と高いメバルです。先の真鯛とキロ単価が一緒でした。どうも納得がいかない・・・

まだまだ魚種はあります。いずれコツコツと紹介していきます。なるほど、橋立沖は暖流と寒流の交差点、栄養たっぷりの海なんですねー。ハタハタひとつ見ても、腹の中はオキアミでいっぱいです。

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セリ前の市場風景。一時間たらずできれいになくなります。

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2008年2月14日

刺身アレ・コレ

最近、人気のある刺身シリーズ

其の1、ホウボウ
ホウボウ.JPG
最近、よく揚がります。

ホウボウ柵.JPG
フィレッティングナイフでピューっと捌きます。中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。

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身の色は真鯛にそっくり。肉質はモチモチしていて美味。

其の2、メッキ鯛
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刺し網漁で揚がりだしてきました。

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きれいな色ですね。食べる前から旨さが伝わります。

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肉質は真鯛より若干柔らかいが、甘みは強くこちらも美味。


其の3、フクラギ
フクラギ.JPG
胴回りがどっしりしたフクラギ、ブリの子供です。

ラギ柵.JPG
とても身が締まっています。身はずっしりと重い。

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きれいな色ですね。あ~、旨そー!  家にも戸井鮮魚来てくんねぇーかな・・電話してみよう。

其の4、タラ
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このタラは白子入り。白子が入っていると値が上がります。

タラのコヅケ.JPG
白身はコヅケにしました。

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白子とアラはセットにして販売。鍋いっちゃってください。

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こんな新鮮な白子食べれる人は幸せです。ちょっと高いがすぐに売り切れになります。

2008年1月29日

一夜干しの作り方

石川県内は只今ハタハタがお買い得となっております。スーパーなどでたくさん仕入れて、一夜干しを作ってみてはいかがでしょうか? 作り方を簡単にご説明いたします。

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カレイ20入り.JPG
まずは魚の仕入れから。 さぁ、ぼちぼちやりますか。


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まずは内臓とエラを取り除きます。ぺティナイフや小出刃など、小さい包丁があると便利です。このとき、ハタハタの口まで切ると干棒が通せなくなるので注意してください。

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内臓を取り除いたら、血合いをしっかり水で洗い流します。赤カレイの血合いは歯ブラシを使って、しっかりと落とします。これが残っていると、生臭いし仕上がりが雑に見えます。

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掃除したハタハタを今度は塩水につけます。塩水濃度は約3%、時間は5~6時間くらい。

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塩水から取り出し、口のところに棒を差し込んで、風通しの良いところで干します。ベストは北から吹く浜風。

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仕上がりの目安は触ってみて、乾いているんだけどヒンヤリかつシットリしている状態。そう、金沢の色白美人さんような肌触りかな、触ったことないけど・・・。

とっても簡単な一夜干し、冷蔵で2~3日、冷凍で1ヶ月くらい保存できます。ぜひ、トライしてみて!
一度、自分で作るとスーパーの一夜干しが気味悪くて食べれなくなるというデメリットもあるけどね。

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2008年1月27日

ハタハタ大漁!

ハタハタの大漁が続いています。宝勝丸は沖でハタハタを選りきれなかったので、着岸してパック詰めします。

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赤カレイやらババカレイやら白カレイなどを選別します。

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若い衆はかなりグロッキーな様子。挨拶がわりに股間に軽くジャブを打っても、タコ八郎のような寂しげな笑いをすこし浮かべるだけ。こりゃ相当疲れてるな。

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ハタハタは冷水機水槽の中にごっそりいます。

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これを大きなザルですくいます。ザルごと陸に上げて、あらかじめ用意しておいた氷入りパックにドドッと入れます。

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カレイでもハタハタでもなんでもいいからチョーダイ!

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きれいにパック詰めできました。セリ場へGO!

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船は給油して、氷とパックを積んで再び沖に向かいました。いわゆる゛折り返し゛。まだまだ過酷な操業は続く・・。

2008年1月10日

今日セリ落とした魚

夕方のセリで落とした魚シリーズ。

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順を追って見ていきましょう。


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脱皮したてのズワイガニ、通称゛ムサガニ゛。殻が薄く身の入りも悪いが、その分お安いです。豪快にぶつ切りにして鍋に放り込んでください。いいダシがでます。

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ヤリイカ、お刺身でも煮付けでもなんでもこいです。

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チビっ子アンコウ、ぶつ切りにしてパックに入れて売ります。鍋でもいいし、中華風に甘辛く炒めてもgood。

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赤カレイとハタハタ。売れ残ったら一夜干しに変身して再アタックをかける。

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マトウ鯛、イタリア語ではサン・ピエトロ。サクにします。ウロコがないので手間が省けます。

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キレイな白身です。コリコリして甘みがあります。テーブルの主役になる食材です。きれいに盛り付けしてね。

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水ダコ、かなり大きいです。

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頭の中身と口と目を取り除き、塩で吸盤の汚れとヌメリを掃除します。これをしっかりしないと仕上がりが汚くなります。

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茹で上がったタコ、ほら、下処理が丁寧だからとってもキレイでしょ。ちょっとレア気味に仕上げてあります。

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惣菜用にとったメダイ、切り身にしてナントカ風のポアレにしようっと。

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昨日、売れ残ったアジは開いてフライにします。

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メギスも開いてテンプラにします。身の柔らかいメギスを開くのは面倒ですが、ここまでするとよく売れます。

  今日の仕込みはこれでおしまい。

正月に東京に里帰りしていた嫁さん、以前よく行ったいた高円寺の寿司屋で刺身と寿司を食べたところ、口に合わなかったボソリ言っていました。そりゃ、そうだよ、普段こんな新鮮な魚食べてるんだもん、口が肥えすぎたのさ。知りすぎて不幸になることの好例。

2007年12月12日

タラ、ぼちぼち揚がってきたぞ

12月に入ってくるといままで蟹一辺倒だった底引き船も、蟹の水揚げの減少とともにタラや赤カレイ、ミズタコなどの、いわゆる普通の魚も狙いだしてきます。若い衆たちの蟹だけ獲っていればよかった最高の季節は瞬く間に過ぎ去り、極寒のなか、寝る間なく働く過酷な季節の始まりとなります。船に乗っていた頃を思い出します・・・。
 
 ・・・座って飯を食う時間もなくなり、網をあげる少しの時間を利用してドンブリにレトルトカレーをぶっかけて、寒さのためうまく動かない手で箸を不器用に使い、時折来る激しい揺れに耐えながら、海水と鼻水で顔を濡らし飯を飲み込む。能登沖海上強風警報発令中、三国、金沢の底引き船団は逃げるように帰港。橋立船団のみ粘る。
 空は黒い雲に覆われ、遠くのほうで稲妻が走る。しだいに光と音の間隔が短くなる。雷雲が近づいている。危険だ。帽子が飛ばないよう顔をあげて見る海は、暴風とウネリが入り乱れ、いろんな方向から切れのある筋が幾線も走り白く濁る。地獄が口を開けている。救命具は死体を沈ませないために使うもの、落水したら確実な死が待っている、捜索不能な海況。
 激しい嘔吐が襲う。海にむけて吐く。そのとき船頭がブリッジの小さい窓を開けて、
   「リョウ! 大丈夫か! 血吐いたんか?!」 
と声が風に流されながら怒鳴っている。口を拭うと真っ赤な嘔吐物がゴム手袋に付着。
   「あっ、これ赤ワインや。こんなシケでまさか今晩沖に行く思わんで飲んどったんや。
だって今晩ってクリスマス・イヴやよ、船頭、知らんと思うけど・・・。 」
   「エーイ、ダラ!」
 険しい顔でそう言い放ちすばやく窓を閉める。ドラムは規則正しく回り、リールにロープを納める。
   まだ帰れそうもない。

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こちらはマダラ、マコ入りでした。カニもそろそろ飽きたので、冬の魚が揚がると嬉しいです。

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とてもキレイな白身です。ヌメリがあり捌きにくい。

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半身を昆布締めにします。人気商品です。

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残りの半身とアラは鍋用にするため、カットしてパック詰め。

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これがタラの卵のマコちゃん。マコに昆布を巻いてコトコト煮付けにして、輪切りして食べると気絶してしまうほど美味しい。売れ残らないかな~。(残念、すぐ売れた・・)

2007年11月16日

甲羅のブツブツ

ズワイガニの背中についている黒いブツブツは 「カニビル」 と呼ばれています。

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甲羅を産卵場所にしている虫の一種です。これがたくさんついてるカニは元気で美味しいといわれています。大企業に就職希望が集中するみたいに、カニビルだって、寄らば大樹の陰、弱いカニより強いカニの甲羅のほうがいいに決まっている。

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このミミズのような虫がカニビルです。甲羅にヒゲのように数本生えています。ちなみに北海道や他県のカニにはこのカニビルがほとんどついていません。なんでだろう? いいカニを選ぶ際のひとつの基準となります。

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カニのボイルや発送の作業でブログを更新する時間がなかなかつくれません。もちろん筋トレもできない。またストレスデブになりそう・・。

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あら熱がとれたら、パック詰め、そして発送。お届け先は全国いたるところ。

大学の潜水部の同期の51君からカニの注文あり。会社の住所があの六本木ヒルズ。ということは51君はヒルズ族? 大丈夫か?俺たちは日大出身だぞ。そんなに賢くないはず、無理するなよ、と電話で忠告。

 「大丈夫だよ。それより戸井、嫁さん怒ってたぞ。香箱蟹の数が5杯じゃなく10杯の注文のはずだけど・・。ちゃんと数確認しろよな。」

とかえって私が忠告というか怒られた。数もろくに数えられない私と世界を飛び回っている友。どこでこんなに差がついたんだ?在学中、潜ってばっかりで、ろくに勉強しなかったはずなのに・・。 それより51君のお嫁さん、ごめんなさい。私にもう一度チャンスをお与えください。

2007年11月 1日

甘エビ漁終了

昨日をもちまして橋立港における甘エビ漁は終了しました。連休中に底曳き船はズワイガニ漁の切り替え作業を行います。網やロープなどズワイガニ仕様に交換、機械の総チェックなどして万全の体勢で11/6の蟹解禁日を待ちます。
 
漁師にとって11月のズワイガニ漁はボーナスチャンスの月です。うまくいけば100万円以上の給料がもらえます。実際私も漁師のとき、帯びつきの100万円の札束をそのとき初めて見ました。大正時代の成金みたいに、 「暗くはないかね?」 と靴を履かせる女中さんに一万札をマッチで燃やして明るくする愚行をしてみたくなる気分になります。

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蟹漁が終わる3/20を過ぎるとまたエビ漁の開始。それまでのお別れ。金沢港では通年エビ漁は行なわれます。

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寒くなってくると、一夜干しの季節です。赤カレイのマコたっぷりの一夜干し、旨すぎです。今年もたくさん作るぞー!

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一夜干しのキングはなんといってもノドグロです。気絶するくらい旨いが値段も気絶するほど高い! この型のいいノドグロは真鯛の4倍の値がついてました。私のようなワーキングプアはただ干物をつくり流すだけ、決して口には入りません・・・。

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2007年10月14日

セリ落としたことがない魚達

セリ落としたことがない魚シリーズ。

其の一、ウチワエビ
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身は少ないが、イセエビの代用に使われるくらいだからプリプリして美味しいでしょう。食べたことなし。


其の二、カスベ
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エイの仲間。適当な大きさに切って、煮付けや煮こごりにする。これも食べたことなし。

其の三、オコゼ
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背びれに毒アリ。昔、船で刺されてひどい思いをしたことがあります。腫れと激痛、死ぬんじゃないかと思う程。白身の肉は刺身、から揚げなどに。不細工な魚ほど美味しいという好例。

其の四、ナマコ
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私じゃ、扱いかねる代物。ナウシカのオウムみたいで苦手・・・。

其の五、シロトラエビ
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ねっとり甘く、甘エビより断然おいしい。値も抜群に高い。船のまかない料理でも使うのに躊躇するほど高級品。シロトラの握り、食べてーな!

其の六、ホッケ
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開いて干物すると美味しいですが、もう少し寒くならないとね。でもどうせ干物をつくるなら、赤カレイ、白カレイ、ハタハタなどを使います。ホッケの干物は旨いんだけど、どこにでもあるから面白くないです。

まだまだありますが今日はこの辺で。
お口直しに最後は橋立自慢のパティシエによる秋の食材を使った魅惑のスイーツをお楽しみください。

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2007年10月 4日

時期はずれのアンコウ

旬は冬、肝の大きくなったアンコウを鍋にして、胸ヒレあたりのゼラチン質な肉をずるずる食べながら、冷酒をクイっと胃に流し込む。ふと外に耳をやると北西の強い風が吹きつけ、遠くのほうで狂ったような海鳴りが聞こえる。
 「でかいシケだ。当分、漁はないな。」
鍋はもうもうと湯気をあげ、小さなガラス戸を曇らせる。ラジオからは物憂げなシャンソンが流れている。

そんなどうでもいい話はおいといて、こちらがアンコウ。
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最近持っていく魚がマンネリ気味。ちょっと旬ではないけどアンコウなどいかが?
今日は27℃、夏みたいですが鍋なんかどう? さぁ、売れるかな。

ここから先はアンコウの解体。グロテスクなので心臓の弱い方は見ないでください。

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2007年9月26日

キハダマグロ

定置網漁で一本だけキハダマグロが揚がりました。

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マグロの中では安いキハダ、とはいってもこの一本で10万チョイしてました。こんなマグロを釣って電気ショッカーで気絶させてみたいです。

2007年9月10日

ハワイでは高級魚のシイラ

いやー、やりましたね。橋立沖でバショウカジキをルアーでアタックをかけていると、外道のシイラがヒットしました。

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超弩級のホッパー、全長約30cm。5年ほど前、沖縄の与那国島に釣りに行った際に購入したもの。これでG・T(ジャイアント トレバリー、和名ロウニンアジ)を狙う。もちろん釣れなかった。

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ギラギラ輝く夏の太陽の下、突然水面が炸裂! リールからラインが水煙を上げて群青の海に吸い込まれていく。ドラグを締めたり、緩めたりして相手の動きに集中。太陽は容赦なく私を照りつけ、海の大きなうねりは足元を揺るがす。右手で三日月のようにしなり震えているロッドを握り、左手を伸ばしてペットボトルを引き寄せ、リールに水をかけラインの磨耗を防ぎ、残りを頭からかける。水は瞬く間に蒸発し再びゴングが鳴る。なるほど、別名「万力」と呼ばれる訳がわかった!猛烈なファイトを繰り返す。しだいに水面近くにエメラルドグリーンの魚体が現れ、最後の抵抗を試みる。
 「easy、easy、よーし、いい子だ・・・」
少し疲労してきたシイラをいたわるように巧みなロッドさばきで船の近くまで引き寄せ、エラに手を入れて一気に船にあげる。
魚体が一瞬、黄金色に染め上がる。カッと巨口をひらいたまま息をひきとりつつ肌の色がみるみるかわっていくシイラにいいようのない恍惚と哀愁、そしてくっきりそれとわかる畏敬の念をおぼえる。これこそがこの大海原の核心であり、本質である。蒼古の戦士は眼をまじまじ瞠ったまま静かに死んでいき、顔貌を変えた。私はポケットに手を突っ込み、クシャクシャになった両切りのラッキーストライクに火をつける。真っ赤に燃えているような夕日を背にタバコの煙がゆっくりと流れていく。虚無の充実、円は閉じた。暖かな風が頬を撫でる。風の歌が終わるまで、もう少し眼を閉じてよう・・。
 そのとき、耳元で信じられない声を聞く。
   「エーイ、ダラ!父ちゃん、いつまで寝とれん、はよ起き!」
 こん棒で頭を思いっきり殴られた衝撃が身体を駆け巡る。
   「あっ、やべ、寝すぎた・・・」

そうか、夢だったのか。シイラは釣ったのではなくセリ落としたのだった。チャンチャン。

  最近の私の妄想癖は病気のレベルまできている気がする。

ハワイではマヒマヒと呼ばれる高級魚でも日本じゃあまり評判がよくないです。私も惣菜魚として扱います。


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10キロのシイラ、またまた軽トラの上で捌きます。

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身は少し赤みを帯びており、とてもキレイです。味の評価は人によって分かれますが、身は癖がなくあっさりしているため、いろいろな料理に向きます。チーズを挟んでのフライも旨そうだし、ソテーしてトマトのケッカソースをかけても旨そうだし、レモンと粒マスタードでカツレツなんかもいいし・・楽しみ。

2007年9月 4日

最近の売れ筋Fish

ここ最近、バレン(バショウカジキ)のサクがよく売れます。お客さんから安くて旨いと評判です。そうなると私はがんばっちゃいます。毎晩のようにセリ落とし、軽トラの上をまな板がわりにして捌いています。
 参考にならないと思いますが、どのように捌くか少しだけお見せします。

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今日のバレンは22㌔、20㌔を越えると脂がのっておいしい。

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金タワシで表面を軽く洗います。

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バレンの特徴である大きくて美しい背びれをノコギリでカットします。

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 頭を切り落とします。包丁を胸びれの下にいれます。骨はノコギリで切断します。頭をカットしたら、カマの部分を切り取ります。大きなカマは食べ応えあります。

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ハラミには虫がついているのでここを切り取ります。

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ハラミの皮を引き、虫(1~2㍉)を取り除きます。ここは筋が多いので小さめにカットしてフライ、から揚げ、ソテーなどにして使います。ものすごく美味しいところ。

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胴体部分を適当な大きさに筒切りにします。骨はノコギリで、身は包丁で。断面をきれいにします。

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身をシートで包んで冷蔵庫で2~3日寝かせます。寝かすと身がさらに赤くなり、旨みが増します。こういう時間のかかる魚のときは、漁協の巨大冷蔵庫はとても重宝します。
 売るときは皮を剥ぎ、サクの状態にします。刺身、カルパッチョ、八丈島の島寿司、カツレツ、ムニエル、オーブン焼き、ステーキ・・・、肉のように扱えるので料理が楽ですね。

 
 

2007年8月27日

カジキ解体

今日はバレン(バショウカジキ)を買ってみました。手袋をはめ、ノコギリと出刃包丁でなんとか解体。親切に教えてくださったマルヤ水産の親方、ありがとうございました。

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牛肉のように赤い身をしてます。刺身、フライ、ムニエル、なんでもこいです。日持ちもするし、おまけに安いです。

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ひさしぶりに捌いていて楽しかったです。ワイルドな刃物サバキ、なかなかGOODです。

2007年8月22日

バレンタイリョウDay

低気圧からのびる前線の通過のため、少しだけ時化っぽくなり海の青色がくすんできました。なんか秋の海の色になってきたな~。私の心もサザエさんシンドロームのように憂鬱になってきました。重い腰をあげてはタメ息ばかりついてます。何歳になっても8月の終わりは悲しいものですね。
 セリ場を覗くとバレン(バショウカジキ)が大漁のご様子。

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水槽のなかにバレンがたくさん入ってます。精悍な顔つきをしています。

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水槽の中から取り出し、体重を計っています。だいたい20~30キロくらい。


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体重を表記して並べます。昨日、潜水漁の打ち上げで橋立の割烹料理屋さんの行ったところ、前菜にバレンの胃袋の酢味噌和えがでました。地元の人しか食べれない一品、コリコリした食感、マイウ~!

2007年7月22日

久々の大物登場!

今日のセリの様子です。今日はいつもより魚が多いです。魚が多いとセリが活気づきます。

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不機嫌な顔、とぼけた顔、にやけた顔・・・、みんなハリウッドレベルの役者揃いです。今日もセリ人と魚商人との駆け引きが始まりました。

市場の片隅にブルーシートで覆われた物体発見。近づいてまくって見ると・・・

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浅黒く引き締まった巨大なシッポがでてきました。

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久々の登場! バショウカジキです。バショウカジキはカジキの中で最も沿岸に回遊してくるので、定置網でも漁獲されます。肉の色はカジキの中で最も赤く、安価にもかかわらず、とっても美味です。

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角を切り落とし、人間がすっぽり入るくらい大きい魚箱に2人がかりで入れます。それでも尻尾ははみだします。カジキ界のハミダシ王子(つまらない?)

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台車に載せて、さようなら。小松の市場にいってらっしゃい。

ここで自慢話をおひとつ、99年の春、まだ私が東京暮らしの独身で幸せだった頃(?)、ハワイ島コナコーストで、ヘミングウェイきどりでトローリングをやっていると、このSailfishをフックアップしました。幾度引き寄せてもジージーというリールの逆走音を響かせながら逃げていく、ラインで繋がっている私とマーリン。虚無の充実、わが人生、最良のときでした。船に引き上げこん棒で頭を殴り〆るのですが、そのときの魚体が一瞬美しい色に染め上がり、そして少しづつ色あせていきました。美しいトーテン・タンツでした。

2007年6月20日

岩牡蠣のあけ方

  用意するもの
  ・手袋  ・牡蠣用ナイフ(包丁など刃先の鋭いものは危険です。)

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これは牡蠣の裏側、どうみてもただの石ころです。

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これが表側、牡蠣の輪郭にに白色の淵が見えるでしょう。これが牡蠣の口にあたります。まず、ここを探します。

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ここにナイフを刺しこみます。ここは周りと比べて殻が柔らかいのでグッと力をいれて殻を破ります。

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ナイフをある程度刺しこみ、こじ開けていきます。身を傷つけないよう、大胆かつ繊細に。

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上蓋の貝柱を切り取ります。これを切り離せば上蓋はとりはずしできます。慎重にね。うまく切り離しできないと身が破れるよ。

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完成! あとは食べるだけ。生でもいいし、フライでも、いや蒸してもいいな。それともビストロ「ラ・ヴィーヴ」のようにモズクと牡蠣のパスタにしようかな・・・。

2007年5月11日

金色に輝くサバ

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朝日のようにまぶしいサバ、こんなキレイなサバみたことあります?定置網であがったものてす。値段もとびきりで、真鯛の値の倍してました。一本2000円以上するでしょう。高価すぎて売れないだろうな・・・

2007年5月 7日

貪欲な黒鯛

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潜水漁で岩ガキを獲っていると、かならずどこからともなく黒鯛がやって来て岩ガキのおこぼれを狙っているのか、我々潜水士にまとわり尽きます。ここで岩ガキの身を餌にして釣りすると絶対大物の黒鯛がつれるでしょう。今度嫁さんを船に乗っけて釣りさせようかな。

スマートなサクラマス

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橋立沖にもサクラマスはいるんですね。産卵期の雄に桜色の雲状模様の婚姻色が現れることからこの名前がついたようです。春先の沿岸回遊期のものは脂がのってルイベにすると美味しいらしいです。食べたことないけどね。

2007年4月29日

老武士の風格

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トロ箱からはみ出した尻尾、イカツイ面構え、旨そうと言うより近寄りがたい風格がみなぎる大鯛。なにやら凄みのある老武士を連想させます。井上靖風でいうと「海野加賀守鯛介、3尺に近い巨躯はさすがに傷が目立ち、全身に茶褐色の陰影が多くなり、何といっても老いの影は覆うべくもなかったが、しかし、鋭い眼光と鷲型の大きな鼻と、真一文字に引き結ばれた口許には、なお壮者を凌ぐ精悍な気が漲っていた。」といった具合に紹介され物語に入っていく感じでしょうか。あまり詳しく書くと私の戦国フェチがばれるのでこの辺にしておきます。

2007年4月23日

甘エビより高級なシロトラエビ

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エビのなかでもトップクラスの旨さのシロトラエビ、船に乗っているときでも食事に使うか、使わないか迷ったほど高級なエビです。エィッと味噌汁の具に使うと、ダシがとっても効いて、しかも身が縮まずプリプリでした。銀座の吉兆でもこの味はだせないと思います。でも吉兆なんて行くことないんだろうなー。

2007年4月20日

アザラシの子供?

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この不気味な面構え、私のためにわざわざトロ箱にいれて持ってきてくれました。「これ、食うてぇみぃや。北海道あたりじゃ鍋にするらしいぞ。」と言われても・・・いやだ。申し訳ないがうやむやに苦笑いして逃げてきました。帰ってお魚図鑑で調べてみると、名前は「ほていうお」、肉質はアンコウに似ており北海道ではごっこ汁(鍋料理)にします。船に乗っている頃、この魚がいるとボールがわりに投げつけたり、短い尻尾を指に挟み裕次郎グラスの真似をしたりして遊んでいました。子供くせぇーなぁ。

2007年4月17日

とてもきれいな身でした。

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石川ではだいたい50cm以下のサワラをサゴシと呼びます。くせのない上品な白身は、照り焼きにすると絶品です。瀬戸内海や関西地方では、コクのある西京みそに漬け込んだりみそ焼きにしたりする西京漬けや西京焼きが有名です。さらに、フライや塩焼き、てんぷら、ムニエルなど幅広く料理されています。

定置網漁 其の四

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サワラがたくさんとれましたねー。大きなマアジもたくさん獲れていました。刺身にすると旨そー!

定置網漁 其の三

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軽トラックに荷台に下ろされた魚は種類や大きさによってすばやく選別されます。

定置網漁 其の二

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さあ、今日は何がたくさん獲れたのでしょうか!

定置網漁 其の一

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定置網漁の魚の水揚げです。大きいタモを使い陸に止まっている軽トラックに下ろします。

2007年4月13日

幻の魚? ミズゴロク

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テレビの北陸の旅行特集でよく幻の魚の鍋料理とか、コラーゲンたっぷりの魚とかで紹介される魚、ミズゴロク。しかしこの魚、ちっとも幻ではありません。エビ漁のときはこの魚、邪魔で邪魔でしょうがありませんでした。仕方なく数十箱はとりましたが、あとは海に投げてました。船頭がミズゴロクとトラエビの味噌汁が好きでたまに作ってましたが、若い衆には人気はいまひとつ。私個人としましては、煮付けにすると身がゼリーのようにプルプルして食べやすかったです。しかし、しっかりと火が入っていないと顔が腫れて大変なことになると船頭が言ってました。

2007年4月12日

どっちが真鯛?

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上の魚がサコ鯛、正式名称は「ちだい」です。真鯛ととても似ていますが頭の形や体色が微妙に違います。味は真鯛より少し落ちるといわれていますが、浜ではサコ鯛のほうが甘みがあって旨いと評判がいいです。夏季には真鯛の味が落ちるのでむしろこちらのほうが喜ばれます。

2007年4月11日

猫に大人気のウマヅラカワハギ

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あるお客様からカワハギ一箱(4キロ分)のご注文をいただきました。きれいに調理してして持っていくと、玄関口に上品な猫の姿が・・、そう、このカワハギは猫の餌用に使うみたいです。ちょっと興味があったので聞いてみるとこの猫ちゃん、刺身用のカワハギしか食べないみたいで冷凍ものはちょっと不満があるそうです。ちなみに猫ちゃんにはカワハギを炊いて、少し醤油をたらし箸で身をほぐしてあげるそうです。恐れ入りました。

2007年4月10日

胸びれが美しいほうぼう

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ほうぼうの淡白な白身の肉は歯ごたえがあり、おいしい高級魚として扱われています。旬は冬から春にかけてで、鍋やブイヤベース、刺身、塩焼き、蒸し物、揚げ物、酢の物などにして賞味されています。昔、スクーバダイビング中に砂底にじっとしているほうぼうをよく見ました。暗い水底にいるホウボウに水中ライトをあてると、青色に縁取られたウグイス色の胸びれの中に青色の斑点が煌き、呼吸をするのを忘れるくらい美しかったです。

2007年4月 5日

特大甘エビ

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船上で甘エビは、大エビ、中エビ、小エビ、ピンエビ(小以下)、子持ち大、子持ち、の6種類に分別します。これが大エビ、大きいでしょう!。普通、大エビは料亭や温泉旅館に買い取られます。戸井鮮魚はこのサイズを贈答用に注文を受けてます。だいたい一匹100円くらいかな。最近、とっても人気のある商品の一つです。ちなみにこの携帯電話は11cmくらいですので、尻尾をのばしたら15cmくらいになるでしょうね。でけー!

2007年3月27日

肉厚なコウイカ

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コウイカを捌くときの格言、「墨をよく洗ってから皮をむけ」 コウイカは別名スミイカというくらい捌くとき真っ黒になります。はじめに皮をむいてしまうと、白い身が薄汚れてみえます。まずはきれいに墨を洗いながしてから皮をむきましょう。ちなみにこんな格言ほんとにあるの?

甘エビ漁開始!

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3/20にズワイガニ漁がおわり、甘エビ漁がはじまりました。これから6月末までわが宝勝丸は甘エビひと筋となります。新鮮できれいな甘エビ欲しい方、電話してね。

2007年3月26日

古来海産物の大様 真鯛

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貫禄のある姿形といい、鮮やかな色といい、魚の王の名にふさわしい真鯛。特に産卵をひかえた3~4月頃の真鯛は体色がとりわけ美しくなり、桜鯛と呼ばれ味も良く値も高くなります。

2007年3月16日

シロソイ

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カサゴの仲間の魚です。白身の肉は脂がのり、刺身、煮付け、塩焼きなんでもOKです。イタリアンならアクアパッツァ、中華なら清蒸でいただきたい魚ですね。

2007年3月12日

ノドグロの秘密・・・

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ご覧のように口内の奥が黒色ですね。だからノドグロなんですね。

浜の人気NO.1

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浜の人達はノドグロが大好きです。脂がのり刺身でも煮付けでも他の追随を許さない旨さです。正式名称は「あかむつ」、なぜノドグロかというと・・・

2007年3月 5日

真鱈はダイエット食品

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左上から、白子、肝、アラ、刺身(昆布締め用)。捨てるところがなくとっても効率のよい魚です。おまけに脂肪の含有量が極端に少ないのですぐれたダイエット食材でもあります。鮮度が落ちやすいのが欠点ですが鍋、昆布締め、粕漬け、フライなどなんでもOKな魚です。

2007年3月 4日

ツウ好み

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バイ貝の肝の煮付けです。肝がサザエほど苦くなく、クリーミーでそうですねー、フォアグラのテリーヌに匹敵する味ですね。ところでフォアグラのテリーヌってどんな味?

タコのカルパッチョ

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ミズタコをさっとボイルし薄くきり皿にひきつめます。タマネギ、パプリカ、セロリ、ニンニク、トマトを細かくきざみワインビネガー、オリーブオイルであえてソースをつくります。タコにかけてできあがり、チョーウマ!
このソースはブラジルのシェラスコ料理でよく使われており、さっぱりした酸味がポイントです。

2007年2月23日

ツマジロー君

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パスタや汁物に相性抜群のカニ「ツマジロ」です。爪の先が白いのでそういう呼び名らしいのですが、正式名称はわかりません。最高に旨いダシがでます。トマトソース系のパスタにするともう最高です。

2007年2月21日

旬じゃないスズキ

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冬の時期のスズキは脂がのっておらずとても安い値で取引されています。(夏の半値くらい)。こういうスズキは昆布締めにして売ります。昆布の味がしみこんでとっても旨いですね。

真鯛よりカラフルなメッキ鯛

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正式名称「きだい」、その名のとおり真鯛に比べて黄味の強い赤で青色の斑点はありません。身が柔らかく刺身には向きませんが、折り詰めなどの尾頭つきには格好の魚で、祝宴などに使われます。塩焼きにすると真鯛より見栄えがいいですね。

2007年2月19日

白子入り?マコ入り?

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マダラの肛門に指を突っ込み白子(精巣)かマコ(卵巣)かを選別します。マコ入りより白子入りのほうが2~3千円高値です。どちらも美味しいけどね。

2007年2月15日

海が荒れると・・・

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海が荒れだすと、ハタハタが獲れだしてきます。ここ数年橋立でもたくさん水揚げされます。私が底引き船に乗っていたころには、大漁が続き日帰りの漁(am12:00~pm4:00)でもトロ箱1000箱くらい獲れました。大変ハードだったので腰痛と肩こりとうつ(?)に悩まされたものでした。

2007年2月12日

ペッシュ・ディ・サン・ピエトロ

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和名「まとうだい」、イタリア語ではサン・ピエトロの魚という意味ですが、これも体側にある黒点にちなんだ命名です。サン・ピエトロ(ペテロ)はキリストの12使徒の一人。ペテロの職業は漁師ですが、ある時、人々の前で魚の口から金貨を吐き出せるという奇跡をやってのけました。そのときの魚がまとうだいで黒点はペテロが持ったときの手の跡とされています。なかなかよくできたお話ですね。

2007年2月 8日

活かしのヤリイカ

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なんて綺麗なんでしょうか。透明にちかい白ですね。無茶苦茶旨そう!

2007年2月 6日

バイ貝のなかで一番旨い。

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正式名称「えっちゅうばい」は日本海のバイ貝類中最も美味とされています。肝もサザエほど苦くなくフランス料理の上品なテリーヌといったイメージです。

今日の魚 其の三

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アマダイ・・・関西や北陸ではグジとも呼ばれています。身は水っぽく刺身には向かないが、焼き物や蒸し物にすると甘みがましてとっても美味しいです。

今日の魚 其の二

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ウマヅラカワハギ・・肝が大きくなってます。肉は白身でやや硬いが刺身、鍋、煮付けなどに調理します。

今日のお魚 其の一

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アオハタ・・・中華料理の清蒸にピッタリの魚です。高いので手がでません・・・

2007年1月31日

一夜干し続々完成

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一夜干しがたくさんできました。ハタハタ、カレイ、子鱈など、食べたい方は電話してね。

でかいなー

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まな板に乗りきらないマダラです。お腹の中にはこれまた大きなマコが入ってました。身は昆布〆に、マコは昆布をまいて煮付けに、頭と骨と肝は鍋用のアラに、と捨てるところがまったく魚ですね。

2007年1月30日

活かしのヒラメ

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底引き網で獲れたヒラメです。今年の夏にはこのサイズのヒラメ釣りたいなー。

2007年1月29日

宝石のような甘エビ

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とっても綺麗な甘エビです。今日の行き先は東京です。綺麗なままて゛いてくれよ。

2007年1月27日

真水で〆る

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生きたままカニを茹でるともがき苦しみ自分で自噴の足を切ってしまうおそれがあるので、まずは真水のつけておきます。するとあっという間に死んでしまいます。それから茹でます。足を折られたら価値がさがるので大変です。

天1ってなに?

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足の一本かけているのを天1(テンイチ、またはイッテン)といいます。ご自宅で食べる場合はこちらがオススメです。価格が2,3割安くなります。今の時期カニが全般的に安いので食べるなら今です。

2007年1月26日

タコはもう飽きた。

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巨大なタコ達、タコ料理はちょっと休憩しよう・・

でか過ぎです。

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魚箱2つ分の大きさのアンコウです。こうなると捌くときは吊るしかないですね。吊るにしても重いでしょうね。

2007年1月25日

ハタハタじゃないよ。

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タラの子供です。身は柔らかくて捌きにくいですが、干物にしてもフライにしてもとても旨いです。私はハタハタより好きですね。

白子入りのタラ

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白子入りのタラです。うーん食べたいな。

赤カレイのどこが赤い?

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裏側(おなか)のほうがうっすら赤いですね。ちなみに白カレイのおなかは真っ白です。

安いよ!

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どうしてこう紅ズワイは安いのでしょうか? ずっしり重くて身か゛つまってるのですが・・
やっぱり味が落ちるんですかね。食べたことないけど・・

石川県でも獲れます。

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北海道産が有名ですけど橋立沖にも毛蟹がいるんですね。高いけどね・・

2007年1月24日

干物作り 其の三

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朝一番の仕事は仕込んだ魚を細い竹に通して風通しのよいところに干します。今日の朝は寒く干物作りにはもってこいの天気です。北陸特有の鉛色の雲が空一面覆ってます。

2007年1月23日

ハタハタの干物作り其の二

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次に海水程度の塩水に半日くらい漬け込んで、きれいに真水で洗います。それから寒い浜風のあたるところで一昼夜干すと出来上がりです。

ハタハタの干物づくり 其の一

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干物作りの下処理です。エラと内臓をきれいに取り去ります。

2007年1月22日

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ちょっと小さいけどずっしり重いズワイ蟹、いまから塩茹でしょうっと。

2007年1月19日

最近のマイブーム

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最近ミズダコのボイルにはまってます。レア気味なタコを薄くスライスして皿にひきつめて、そこにタマネギ、パプリカ、トマト、セロリ、ニンニクをみじん切りしてイタリアンドレッシングにあえてのを上からかけます。タコのカルパッチョのできあがり! 冷えた白ワインを無骨なグラスに注ぎ、満天の夜空の下で乾杯といきましょう。

しばれる天気になれ!

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暖冬、暖冬と騒がしいですが、干物作りにも若干影響しています。肌を刺すような北風が吹かないので一夜で干物が完成しません。時化は困るけど冷たい風は歓迎です。風よ来い!

2007年1月18日

もう少しましな言い方が・・

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ズワイガニは脱皮を繰り返し成長していきます。脱皮したてのカニは殻が柔らかく、身も詰まってません。よって価格も二束三文となります。でもそういうカニを「ポカ」と呼ぶのはいかがなものでしょうか・・・
もう少しましな言い方はないのでしょうか・・・

2007年1月17日

こちらも入りきらない・・

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腹がパンパンに張ったアンコウです。きっと胃袋のなかは魚でいっぱいでしょう。これからの季節、アンコウ鍋が旨いんだな。辛口の冷酒買ってこよーっと。

魚箱にはいりきらない・・・

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おおきなミズダコですね。大きな鍋に入れて再沸騰して9分くらいゆであげると、中は少しレアなとっても柔らかい茹蛸の完成! このうまさ、皆さんにも味わってほしいです。

2007年1月 6日

初セリ

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エイのおなかです。地元ではカスベと呼ばれてます。これを適当な大きさに切って煮付けにすると美味しいらしいです。食べたことないけど・・・

2006年12月25日

ゆであがり

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まるまる太った香箱蟹、とってもいい香りがします。今日の行き先は岐阜と千葉、美味しいさ届けます。いってらっしゃい。

スズキの清蒸

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スズキを中華風に料理してみました。新鮮なスズキにネギ、しょうがをのせて紹興酒をふりかけ15分くらい蒸して、アツアツのサラダ油をジュッとかけて濃いめのソースをかけできあがり。あついご飯にのっけて食べればもう至福の時間です。

2006年12月23日

口細カレイのムニエル

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売れ残った口細カレイ(悲)でムニエルを作ってみました。ソースはパセリとレモン汁を加えたブール・ノワゼット。ナッツに似た香ばしい香り、レモンの酸味がかすかに効いてとっても美味でした。

2006年12月19日

厳しい選別

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熟練のスタッフにより蟹は厳しく選別され、品質の良い蟹のみブルータグをつけます。不合格だつた蟹は僕たちの晩御飯になります。身の入りは悪いですがそれでもやっぱり旨いですね。ビールより日本酒の辛口が合います。